Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для 1-го фарша

• Баранина – 150 г

• Лук – 50 г

• Мясной бульон – 50 мл

• Измельченная зелень кинзы и петрушки

• Перец

• Соль

Для 2-го фарша

• Говядина – 150 г

• Свинина – 150 г

• Лук – 100 г

• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г

• Мясной бульон – 90 мл

• Перец

• Соль

Для соуса сациви

• Мясной бульон – 250 мл

• Лук – 80 г

• Сливочное масло – 40 г

• Толченый чеснок

• Пшеничная мука – 12 г

• Толченые грецкие орехи – 120 г

• Сушеные листья мяты – 50 г

• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Настойка шафрана – 4 мл

• Винный уксус – 40 мл

• Гвоздика

• Корица

• Измельченный лавровый лист – 2 шт.

• Молотый красный перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.

Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть. Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.