Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Аир болотный (Acorus calamus) — одно из древнейших пряных растений. Родиной аира является Восточная и Юго-Восточная Азия, где он, так же как и у нас, образует заросли на мелководьях рек и озер. В местах своего естественного произрастания аир применялся как лекарственное и пряное растение с глубокой древности.

Первое упоминание об этом растении обнаружено в китайской книге о травах, написанной одним из китайских императоров в 3700 году до нашей эры. Император назвал его чанг-фу, что означает «продлевающий жизнь», и рекомендовал аир как лучшее средство при заболеваниях желудка. В Персии его упоминали с VII века до нашей эры, в Индии с III века.

В Западную Европу аир попал с Востока, но первоначально только в вареном виде. Его засахаренные корневища привозили турецкие купцы в качестве восточного лакомства. Само же растение очень долгое время было совершенно неизвестно западноевропейским ботаникам.

Только в 1557 году ботаник Маттеоли, итальянец, служивший в Праге, получил корневища аира от императорского посла в Турции в качестве подарка от турецкого султана для императора Фердинанда. Они были собраны на озере Никомедия. Описал же он его только в 1570 году. В 1576 году корневища получили в Вене, на сей раз из Константинополя. Из этих двух ботанических садов аир начал свое шествие по Западной Европе, где успел расселиться так быстро, что уже в XVII веке стал довольно обычным растением.

Это официальная история появления аира в Европе, а неофициально рассказывают, что в Вену, когда там наконец-то получили корни редчайшего иностранного растения и высадили их, как великую драгоценность, в мраморный бассейн императорского ботанического сада, заехал какой-то начинающий ботаник из Польши и с удивлением спросил известнейшего ботаника Клузия, зачем он держит в роскошном бассейне такой обычный сорняк, издавна известный в любой деревне. Представьте себе удивление и возмущение знаменитого ботаника. Но студент был прав. В Восточной Европе к тому времени аир рос уже около трехсот лет и успел стать растением привычным и нужным.

А завезли его с собой татаро-монгольские войска. У татар считалось, что водоемы, где растет аир, обязательно имеют чистую воду и пригодны для питья, поэтому, переправляясь через реки или подходя к другим водоемам, воины бросали в них корневища аира, которые не высыхают и сохраняют жизнеспособность очень долго. Для начала это были корневища с их далекой родины, затем корневища от растений, видимо посаженных предыдущим отрядом. Так или иначе, но аир и сейчас называют кое-где татарским зельем, татарской саблей, сабельником, а у поляков он и вовсе официально зовется татарак.

Вот только не совсем прижился у нас пришелец из тропических стран — не плодоносит. На родине он дает яркие красные ягоды, а в Европе соцветия-початки так и засыхают бесплодными. Предполагают, что им не хватает насекомых-опылителей, а может быть, не подходит климат. За то корневищами аир распространяется очень активно, образуя большие куртины, а в благоприятных условиях и огромные, иногда километровые заросли.

Аир относится к тому же семейству, что и знакомая вам по букетам белая калла, — к семейству ароидных. У него также соцветие початок, есть и прицветный лист — покрывало, вот только красотой он не отличается. Предполагают, что его латинское название означает «некрасивая трость». Действительно, зеленый стебель несет зеленый початок, а покрывало тоже зеленое, узкое и совсем не отличается по виду ни от листа, ни от стебля, так что кажется, невзрачный початок попросту прицеплен наискосок примерно посередине обычного листа аира. Вообще заметить такое цветение удается не всегда, настолько початки теряются среди листьев. Зато сами листья у аира мощные, мечевидные, длиной до 120–150 см, ярко-зеленые, обычно чуть желтее окружающих болотных трав, блестящие.