Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Присмотритесь летом к московским клумбам, и вы обязательно найдете где-нибудь очень интересное растение. Обычно его выращивают в бордюре по краю. У него крупные блестящие листья, по форме похожие на крапивные и с такими же зубцами по краю, однако определить, какой у них край, вы не сможете, если не возьмете растение в руку, — настолько сильно гофрированы и сморщены эти листочки. Окраска всего растения — малиновая или пурпурная. Это перилла (Perilla frutescens). Есть и зеленая разновидность периллы.

Мы видим периллу только на клумбе, а вот в Закавказье появление периллы в цветнике воспримут так же, как посадку в нем петрушки. В тех местах, как и на родине этого растения — в Японии, его место на огороде. Листья периллы обладают приятным пряным запахом, и пучки этого растения можно летом увидеть на закавказских базарах вместе с другими пряными травами.

Перилла, или судза, — многолетнее растение, у нас в средней полосе России выращивается как однолетнее. Это довольно крупные кусты, высотой 40–60 см, густоветвистые, с большим количеством листьев. Цветы невзрачные.

Цветет перилла поздней осенью, так как для образования цветов ей нужен короткий день — 11 часов в течение трех недель. В огороде или на клумбе она обычно даже не успевает образовать бутоны до гибели от холода. Для получения семян ее либо пересаживают в горшок и вносят в комнату, где она зацветает зимой и дает семена, либо закрывают светонепроницаемым покрытием прямо на грядке — это нужно делать ежедневно в течение трех недель. Закрывать периллу полагается после 9–10 часов нахождения растений на свету.

Зеленая и красная перилла используются по-разному. Листья зеленой мягче и нежнее, ее кладут в салаты, мясные и рыбные блюда. Перилла не только ароматна, но и полезна. В ней очень много каротина (провитамина A), иногда его даже больше, чем в славящейся своей витаминностью морковке. Кроме того, в ней много минеральных веществ и эфирного масла.

Краснолистная перилла несколько жестковата, поэтому в салат используют только нежные молодые побеги. Время этой периллы наступает в пору заготовок. Ее используют при квашении, засолке и мариновании овощей. Она не только дает приятный запах, но и окрашивает рассол и сами овощи в розовый цвет. Из-за этого особенно рекомендуют солить с периллой входящий сейчас в моду стахис, который при такой заготовке становится особенно красив и вкусен. Семена периллы содержат 24–49 % ценного в технике быстро высыхающего масла. В Китае, Корее, Японии перилловое масло, после специальной очистки, используется как пищевое. В сухой массе содержится 0,28 % эфирного масла, причем больше в листьях, чем в соцветиях. Компоненты масла — кариофиллен, периллальдегид, перилла-кетон, бензальдегид, цитраль, лимонен, линалоол, эвгенол и др. Преобладает перилла-кетон — до 99 %. Листья содержат также аскорбиновую кислоту (до 55 мг/100 г), много каротина (8,7 мг/100 г), до 1,0 мг/100 г никотиновой кислоты (витамина PP), а также витамины группы B.

В условиях средней полосы России периллу приходится выращивать рассадой. Семена высевают в ящики в апреле.

1 — перилла кустарниковая (красная форма); 2 — перилла кустарниковая (зеленая форма)

Прорастает перилла медленно, поэтому семена лучше замочить на два-три дня перед посевом. После высадки в грунт, в мае — июне, особого ухода перилла не требует, хотя предпочитает солнечные места с хорошей, рыхлой почвой.