Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

1 — амарант метельчатый; 2 — амарант специальный (хвостатый); 3 — амарант трехцветный

Семенами амарантов кормят птиц, которые едят их очень охотно. И не только птицы. Амаранты хвостатый, печальный и багряный — древние зерновые растения. В Центральной и Южной Америке их и сейчас разводят на полях ради очень питательных семян, богатых белками и редкой аминокислотой, не вырабатывающейся в организме человека, — лизином. Из семян готовят кашу, муку, используемую для выпечки не только лепешек, но и пирожных. Из них можно приготовить освежающий напиток. Их также жарят, получая что-то похожее на кукурузные хлопья.

При раскопках в Центральной Мексике семена амаранта были обнаружены в культурном слое возрастом 4800 лет, а также во всех более молодых слоях. Зерновые амаранты были очень важной культурой в ацтекском государстве. Сохранились списки дани, которую до завоевания Мексики испанцами платили императору провинции ацтекского государства. За год в столицу привозили 100 тысяч гектолитров (10 л или небольшое ведро) кукурузы, 81 тысячу гектолитров бобов и 70 тысяч гектолитров амаранта. Таким образом, он занимал в питании третье место. А ведь помимо зерновых были и листовые амаранты — в том числе и уже упоминавшийся трехцветный амарант и наши щирицы.

Испанцы, завоевавшие Мексику, оставили нам сведения, что амарант использовался на главном празднике ацтеков в честь военных богов. На площади сооружали большие фигуры богов, изготовленные из амарантовой муки, зерен кукурузы, меда и сока агавы. В конце торжественных церемоний жрецы ломали эти фигуры на куски, которые раздавали верующим как «мясо» и «кости» богов. В этот день потребление другой пищи было строго запрещено, а «мясо богов» полагалось с благоговением съесть.

Готовили крупу из амарантов и в некоторых южных областях России. Интересны народные названия этих растений. Так, амарант метельчатый звали аксамитником, бархатником — за мягкие пушистые листья, бурачками, петушьим гребнем, гребешком, красотой, неувядаемым цветом — за торчащие вверх, чаще всего красные соцветия. Амарант хвостатый, у которого соцветия висят вниз, носил гордое название дын-дерево, за свой высокий рост, а кроме того, его звали красным просом, красной травой, кровавником. Похожее название носит он и в английском языке — love lies bleeding — кровь обманутой любви!

1 — гомфрена; 2 — целозия метельчатая; 3 — целозия петушиный гребень

Но съедобны не только амаранты. Как шпинатную зелень использовали и листья другого растения из этого же семейства — целозии гребенчатой (Celosia cristata), более известной у нас под названием «петушиные гребешки», встречающейся у нас в садах и иногда в горшечной культуре. Ее невыцветающие соцветия используют для сухих букетов. Сходство с петушиным гребнем является результатом срастания плоских, расширенных веточек соцветия. Петушиный гребень имеет множество садовых форм с соцветиями различной формы, размера и окраски — белой, желтой, розовой, багряной, алой, фиолетовой, а также пестрой с различным сочетанием этих цветов.

Есть и разновидность с нормальными соцветиями, ее выращивают для букетов, — соцветия мелковаты, но их много.

Родиной этого растения считают Африку. Завезли его еще в Средневековье, и в эпоху Возрождения оно было обычно в садах Западной Европы.

Листья и молодые побеги целозий употребляют в пищу как зелень. Едят также и целозию серебристую (Celosia argentea).