Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Еще чаще, чем рогоз, на болотах и болотцах, а часто и по берегам рек, прямо из воды поднимаются стебли высокого злака с длинными, жесткими листьями и большими пушистыми метелками соцветий. Эти соцветия обычно однобокие и у всей заросли наклонены в одну сторону — по ветру, туда же смотрят и все верхние листья. Высота этих растений от 1 до 4 м. Листья расположены по всему стеблю, они серовато-зеленые, жесткие, заостренные. Метелка густая, до 40 см длиной и 4–12 см шириной, тростник цветет в июле.

Перед вами тростник (Phragmites communis). Именно он образует огромные заросли в низовьях Волги, Дона, Днепра, Дуная. На Украине их называют плавни. Плавни, бескрайние заросли которых непроходимы, испокон веков служили убежищем не только зверью и птице, но и людям. Многие столетия подряд пряталось в плавнях население от вражеских набегов.

Тем более что плавни, почти по Крылову, готовили и стол и дом под каждым листиком. Молодые, еще не позеленевшие ростки тростника можно есть прямо сырыми. Кроме того, из них делают пюре, варят супы, тушат с мясом, вареными добавляют в салаты и винегреты.

Особенно же ценны корневища. Наибольшее количество питательных веществ накапливается в них зимой. Корневища едят сырыми, печеными и вареными. В них до 5 % белка, до 50 % крахмала, 10–15 % углеводов, но очень много клетчатки — до 32 % (по анализу высушенных корневищ). В замечательной книге Н.В. Павлова «Дикие полезные и технические растения СССР», изданной в 1942 году, написано: «Корневища тростника не раз служили пищевым суррогатом во время тяжелых и длительных неурожаев.

Тростник обыкновенный

Их собирали, высушивали, размалывали в муку и в количестве 80–90 % подбавляли к пшеничной и ржаной муке. Несмотря на большое содержание крахмала и наличие сахара, питание тростниковой мукой, очевидно из-за избыточного содержания клетчатки, вызывало болезненные симптомы. Люди опухали, у них отрастали отвисшие животы, в которых испытывалась непрерывная тяжесть и боль. Вероятно, было бы лучше после измельчения корневищ делать из них крахмал, игнорируя и отбрасывая клетчатку».

Впрочем, это же про постоянное питание одним тростником. Может быть, виновата не одна клетчатка, но и недостаток витаминов? В любом случае тем, кому избыток клетчатки противопоказан, а именно при гастрите, язве желудка, желчнокаменной болезни, от корневищ тростника лучше отказаться. А остальным, учитывая, что современный горожанин страдает сейчас не столько от избытка клетчатки, сколько от ее недостатка — от этого и хронические запоры и прочие хлопоты с кишечником, — можно и попробовать.

Я надеюсь, что переходить на питание только тростником никому не понадобится. Тонкие корни тростника обладают потогонным и мочегонным действием. Как и рогоз, тростник используется для плетения мебели и корзин, для покрытия крыш — но используют не листья, а стебли тростника. В безлесных местах он также идет на топливо и выработку целлюлозы.

Молодой тростник используется на корм скоту. Корневищами тростника питается крупная рыба — белый амур. Она специально завезена в Среднюю Азию с Дальнего Востока для очистки водоемов от зарастания. Взрослый амур так активно перекусывает корневища и ест их вместе с молодыми побегами, что его движение под водой можно проследить по падающим на его пути стеблям тростника. За рыбой буквально остается дорожка чистой воды.

А у нас тростники ведут себя скромно, хотя тоже преграждают путь к воде почти любой речушки. Их красивые метелки используют для сухих букетов и для изготовления метелок для сметания пыли. Скошенный тростник быстро перегнивает и дает хорошее удобрение.

Камыш

Боюсь, скоро у читателя сложится мнение, что на болоте можно просто встать возле зарослей и начать жевать все подряд. Не обольщайтесь, увы, есть тут и несъедобные, есть и ядовитые растения. Особенно остерегайтесь здесь зонтичных — большинство влаголюбивых видов ядовито. Это в первую очередь уже упомянутые цикута и болиголов, а ведь там же еще омежник и поручейник, а также кокорыш — опасный своим абсолютным сходством с петрушкой. Но вернемся к съедобным. Сейчас нас интересует камыш. Не возмущайтесь, читатель, — и рогоз и тростник, хотя их часто называют камышами, с ботанической точки зрения другие виды и даже роды. Что же представляет собой растение, которое ботаники называют камышом?

Оно неоднократно попадалось вам на глаза, только вы не знаете его латинского названия (Scirpus lacustris) — камыш озерный растет в пресных озерах и реках, способствуя их зарастанию. У него пустотелые корневища, стебли с полостью внутри, листья складчатые, жесткие. Растение темно-зеленое, реже желтоватое. Стебель цилиндрический, толстый (от 1,5 см толщиной и более), почти безлистный. Соцветие — пучок веточек с колосками, расположено на верхушке стебля, но возле него имеется длинный прицветный лист, колоски колючие. Соцветие щитковидно-метельчатое, 5–10 см длиной, колоски темные. Высота растения 100–250 см.

Корневища содержат большое количество крахмала. Их сушат и получают муку, которую добавляют к зерновой. Однако большое количество этой муки или ее длительное употребление вызывает болезненные явления. Съедобны в сыром виде и белые, мясистые основания стеблей. После их сушки из них также можно готовить муку. Стебли и корневища содержат сахар, который можно извлечь и приготовить сладкий сироп. Для этого 1 кг корневищ или стеблей мелко нарезают, заливают водой (1 л на 1 кг сырья) и кипятят 1 час. Сок отцеживают и уваривают до нужной густоты.

1 — камыш озерный; 2 — камыш морской

Близкий вид — камыш морской, не так давно выделенный в новый род (Bulboschoenus maritima), имеет трехгранные стебли; они облиствены выше, чем до середины, соцветия ветвистые. Растет на открытых песчаных и илистых берегах прудов, рек, озер. Отличается от других видов утолщенными на концах подземными побегами. Эти клубеньки съедобны сырыми и вареными, содержат много крахмала.

Все камыши пригодны для плетения, о чем свидетельствует их латинское название, происходящее от глагола «плести, связывать». Неплохо получаются из них и сухие букеты.

Сусак зонтичный

Сусак (Butomus umbellatus) нужно искать летом. Если он есть, найти его труда не составит, уж очень красивы в июне — августе его ярко-розовые зонтики. Цветки у сусака довольно крупные, с 10-копеечную монетку, с шестью лепестками в двух кругах и девятью тычинками. На розовом фоне лепестков хорошо видны темные малиновые жилки. Снаружи цветка посередине каждого лепестка, особенно наружного, фиолетовая полоска. Цветы собраны в зонтик, у основания которого скучились перепончатые прицветники. Стебель трехгранный, прямой, выше листьев, безлистный. Листья тоже трехгранные, с желобком, очень узкие и длинные, собраны в розетку при основании стебля. Корневище длинное, ползучее, почти прямое. Высота этого красавца — до полутора метров, диаметр зонтика — 10–12 см.