Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Посмотрим, что пишет о хмеле Даль: «Хмель — повойное растение (Humulus lupulus), коего цветень идет в пьяные напитки; шишки этого растения, в коих содержится цветень. Состояние опьянелого. Его хмель одолел. Хмелище богатырей поборает. Бражка без хмелю не варится» и так далее.

Самое же интересное то, что при нынешнем его очень широком использовании, при том, что «хмельное» стало синонимом опьяняющего, хмель сравнительно недавнее изобретение, хотя встречается он дико в лесах Центральной и Восточной Европы и значительной части Азии. Трудно сказать, кто первый сварил с хмелем пиво.

Первое упоминание о пиве с хмелем есть у финнов, но ему всего около 1200 лет, видимо, в это же время начинают его использовать и в Прибалтике населявшие ее славяне. В это время начали употреблять хмель и на Кавказе. В Западной Европе хмель, судя по упоминаниям о нем в летописях и медицинских трактатах, появился еще позже, около VIII–X веков, в разных странах в разное время.

Хмель добавляют в пиво не только и не столько для увеличения его, если так можно выразиться, «хмельности», сколько для улучшения его вкуса и сохранности. Хотя действительно хмель обладает определенным действием на нервную систему. В медицине он применяется как успокаивающее средство и входит в состав многих сборов.

В медицине хмель также начал применяться приблизительно с XII века, когда он уже получил широкое распространение. Им даже платили налоги и дань, например, в Чехии, Польше, Швеции, о чем упоминается в хрониках в 967 году. В Средневековье такая дань широко распространилась в Германии, Голландии и Норвегии. В это время хмель стал единственной и основной добавкой к пиву, дающей ему вкус и аромат, и полностью вытеснил другие добавки — полынь, гравилат и прочие.

Хмель относится к семейству коноплевых, богатому лекарственными растениями, впрочем, семейство крохотное, всего два рода: хмель и конопля. И оба рода лекарственные. Хмель часто используют и как декоративное растение, он хорошо вьется на балконах, верандах, заборах и беседках, украшая их своей резной листвой.

Хмель — многолетнее травянистое растение, дико встречающееся в Европе, Сибири и Северной Америке. В культуре — по всему земному шару. Растет в лесах и зарослях кустарников, преимущественно по берегам рек и ручьев, любит влагу. У Даля хорошо написано: «Кабы на хмель не мороз, так бы через дуб перерос» и загадка «Однолетняя трава, а повыше двора» и еще одна загадка: «Около кола золотая трава». Обе загадки и пословица напоминают о способности хмеля влезать на любую подходящую опору.

Граненые стебли хмеля обвиваются вокруг опоры вправо, против часовой стрелки. А для того чтобы лучше держаться, стебли покрыты специальными волосками, имеющими форму наковальни, снизу волоски широкие и толстые, сверху имеют два направленных в стороны вдоль стебля «рога», пропитанных солями кремния и очень прочных. Втыкаясь острыми концами в опору, эти волоски прочно удерживают побег. Заодно они играют и защитную роль. Попробуйте пробраться через заросли хмеля в одежде с коротким рукавом — вы получите на всю жизнь незабываемое впечатление. Такой способ борьбы применили по моему совету в одном детском саду — детвора сразу прекратила все попытки перелезать через забор на улицу. Царапины очень болезненны и довольно долго не заживают.

Листья у хмеля супротивные, нижние пятилопастные, верхние, ближе к соцветиям, — трехлопастные с грубозубчатым краем, у основания сердцевидные, очень шершавые. Хмель — двудомное растение, женские и мужские соцветия расположены на разных кустах. Практическое значение имеют только женские кусты, образующие соцветия в форме шишек. Поскольку в пивоварении и медицине больше ценятся соцветия, не имеющие семян, обычно на плантациях высаживают только женские растения.

Хмель имеет подземные ветвящиеся корневища, которые дают новые побеги. Отрезки этих корневищ и используют для размножения хмеля в культуре. Зеленые побеги ежегодно после плодоношения отмирают, а весной отрастают снова.