Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3–5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10–15 минут. Вымыть, очистить, еще раз промыть под проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 1 см. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 столовых ложки соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3–5 минут и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки. Вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания добавить 2 столовых ложки соли и массу варить еще 5–10 минут. В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л):

белокочанная капуста – 3 кг;

красная морковь – 3,7 кг;

белые коренья – 340 г (пастернак – 175 г, петрушка – 85 г, сельдерей – 80 г);

репчатый лук – 600 г;

зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 50 г;

соль – 100 г;

сахар – 100 г;

горький молотый перец – 1 щепотка;

душистый перец – 10 горошин;

уваренная томатная паста – 1,6 кг или свежие

томаты – 2,5 кг;

растительное масло – 400 г.