Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

И еще одно интересное название — селедник. Ну при чем здесь селедка? Этот вопрос может у вас возникнуть только в том случае, если вы не знакомы с одним из видов мари. Это очень невзрачное растеньице, с круглыми толстенькими листиками, все незаметное, голубовато-серое, прижатое к земле. Первый раз я столкнулась с ним при прополке делянки у себя на работе. За шестьдесят с лишним лет существования нашего ботанического сада в земле скопилось неисчерпаемое количество семян ранее выращивавшихся видов.

Многие семена сохраняют всхожесть в почве не только годами, но десятилетиями. Знакомая вам ярутка всходит через 180 лет! Так вот и на наших делянках время от времени вылезают неизвестно откуда очередные последствия чьей-нибудь дипломной работы или диссертации чуть ли не полувековой давности. Иногда это приятно, например, в 1980 году весь участок неожиданно зарос маком-самосейкой, но чаще — наоборот.

Но вернемся к мари. Пропалывая делянку от вполне обычных сорняков, я неожиданно почувствовала очень сильный запах тухлой селедки. Естественно, начала искать источник — какую-нибудь бумажку или скелет, занесенные воронами. Ничего не нашла и стала полоть дальше. Опять пахнет. Да какое там пахнет — воняет невыносимо. Опять ищу. Опять ничего. На третий раз я наконец-то заметила в пучке травы незнакомое растение. Стоило для проверки размять его мясистый листик, и все стало ясно. А еще яснее стало, когда выяснилось его название — марь вонючая (Chenopodium vulvaria).

В диком виде она встречается от верховьев Днепра и южнее, заходя на востоке до Памира, занесена и в Подмосковье. Используется в медицине как противолихорадочное, противоревматическое и успокаивающее средство. Как успокаивающее — в качестве заменителя валерианы. При такой вони сразу успокоишься, только чтобы убрали эту гадость подальше.

1 — лебеда раскидистая; 2 — лебеда татарская; 3 — лебеда садовая; 4 — лебеда лоснящаяся

Слегка попахивает селедочкой и наша привычная белая или обыкновенная марь (Chenopodium album). Ее семена использовались в голодные годы как суррогат хлеба. В них 15–17 % азотистых веществ, преимущественно белка, 37–38 % экстрактивных безазотистых веществ, в основном крахмала, 4–6 % жира и 17–21 % клетчатки. При длительном употреблении семена мари вызывают заболевания нервной системы и органов пищеварения. Но от голодной смерти марь спасала неоднократно, недаром была и такая пословица: «Не то беда, что во ржи лебеда, а то беды, что ни ржи, ни лебеды». А вот использование лебеды и мари как шпинатных растений вполне безопасно. Тут главенствует лебеда, у нее съедобны практически все виды.

Марь и лебеда даже ботаниками различаются не без усилия. Лебеда от мари легко отличается по плодам. У лебеды семя окружено двумя сросшимися прицветниками и, таким образом, как бы упаковано в пакетик. Часто края прилистников разрастаются, образуя крылышки. У мари же семена «голые», высыпающиеся из соцветия. Различаются они и по строению цветков, но это сложнее, без лупы тут не обойтись. У лебеды не все цветки одинаковые, у части нет тычинок, а у мари — все с тычинками и пестиками.

Наиболее распространенная среди марей, а их даже в средней полосе России не менее 16 видов, бесспорно марь белая. Это крупное, сильно различающееся по росту в зависимости от условий произрастания растение. Его высота колеблется от 15 см на сухих бедных почвах до полутора или двух метров в условиях полива и хорошего питания.

Листья очередные, серовато-зеленые, тусклые с мучнистым налетом, яйцевидно-ромбические, длина почти вдвое больше ширины, неправильно-зубчатые, часто неправильной формы. Основание листьев клиновидное. Верхние листья мельче и уже, часто цельнокрайние. Стебель прямой, часто с пурпурным пятном у корня. Цветы собраны в клубочки, а они, в свою очередь, в большую метелку или сложный колос. Семена блестящие, разной окраски.

Одновременно одно и то же растение дает три типа семян — крупные светлые, которые всходят через три дня после осыпания. Коричневые, несколько меньшей величины — всходят после стратификации (промораживания) весной следующего года. Темные семена, почти черные, в почве хранятся несколько лет (не менее трех) и всходят постепенно.

1 — марь белая; 2 — марь многосеменная; 3 — марь многолистная (жминда)

Таким образом, этот злостный сорняк обеспечивает постоянный запас семян в почве и свое возобновление на несколько лет вперед. Нужно учитывать, что крупный куст белой мари дает не менее 100 тысяч семян. Вот почему и появилась поговорка «сеяли рожь, а жнем лебеду». Именно семена этого вида и служили суррогатом хлеба.

Мучнистый налет на соцветиях и листьях мари образован особыми пузыревидными волосками, пустыми внутри. Он защищает марь от перегрева и испарения лишней влаги, ведь большинство маревых растет в местах с резким недостатком воды или на сильно засоленных почвах, вода которых непригодна для роста. Примером таких растений можно считать саксаул, относящийся также к маревым, и многочисленные виды, которые так и называются — солянки и солеросы.

А наиболее распространенной лебедой является лебеда раскидистая (Atriplex patula). В отличие от серовато-голубоватой мари, она темно-зеленая. Нижние листья часто ланцетные со стреловидным основанием, зубчатые с направленными вверх ушками. Черешок короткий, в пять — восемь раз короче пластинки. Нижние и средние листья всегда направлены вниз, словно растение увяло. Прицветнички при плодах похожи на наконечник копья. Высота растения 30–90 см. Оно растет обыкновенно по огородам, пустырям, сорным местам, улицам, берегам рек.

Следует сказать, что лебеда нежнее и сочнее мари, но листья у нее мельче, поэтому ее удобнее есть прямо с веточками.

Все семейство маревых очень богато минеральными солями, в основном калийными, из их сухих стеблей даже получали поташ. Соли калия полезны при заболеваниях сердца, поэтому лебеду и марь можно рекомендовать лицам пожилого возраста и сердечникам. Богаты эти растения и витаминами. Однако нужно учесть, что марь белая содержит большое количество солей щавелевой кислоты, что небезопасно для людей, страдающих почечнокаменной болезнью. А вот лебеда этих солей не содержит. Более того, многие виды лебеды применяются как лекарственные — успокаивающие, мочегонные, некоторые даже при лечении опухолей.

1 — марь доброго Генриха; 2 — марь вонючая; 3 — марь красная

В средней полосе России довольно редко, а на Кавказе, юге России и особенно в Средней Азии и Казахстане встречается еще одно интересное растение — марь многолистная, или жминда (Chenopodium foliosum). Это стелющиеся по земле темно-зеленые кустики с продолговато-ромбическими, крупно-пильчатыми листьями. Цветки, как у всех марей, собраны в клубочки. Во время цветения жминда от прочих марей практически не отличается, зато во время плодоношения ее ни с чем спутать нельзя. Околоцветник при плодах разрастается, образуя нечто вроде ярко-красной ягоды. В это время марь многолистная необычайно декоративна. В пищу можно использовать молодые листья и побеги. Мясистые клубочки имеют сладкий вкус и иногда употребляются как лакомство. А вот появившаяся в продаже под экзотическим названием шпинат-малина марь головчатая (Chenopodium capitatum), встречающаяся в Западной Европе и некоторых районах России, растение более крупное, до восьмидесяти и более сантиметров. Вкус ягод менее сладкий. Как правило, разводившие ее огородники жалуются, что ни приличного шпината, ни особо вкусных плодов с куста получить не удается. Хотя все соглашаются, что растение очень декоративно.