Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

В большинстве азиатских регионах, в особенности, в Юго-Восточной Азии более популярны пасты на основе различных свежих компонентов и специй нежели сухие композиции. Но несмотря на это, в китайской, японской и других паназиатских кухонь можно встретить свою, ни на что не похожую, уникальную смесь специй. Чего стоит хотя бы китайская смесь Усянмянь, которая преподносит нам идеальный баланс пяти вкусов или бенгальская смесь Панч Фарон, которая объединила в себе средиземноморские и индийские элементы!

КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ ПЯТИ СПЕЦИЙ

В китайской культуре присутствует так называемый баланс гармонии пяти элементов: дерево, огонь, земля, вода и металл. Эта философия, как считается, способствует укреплению здоровья и благополучию и практикуется в повседневной жизни начиная от фэн-шуй и заканчивая пищей. Китайская смесь из пяти специй доказывает успех этой философии, поскольку она является совершенным балансом вкусов. Сычуаньский перец, корица, гвоздика, фенхель и бадьян превращают каждую из специй в единый букет фантастических вкусов и ароматов.

Традиционно используя для жирных видов мяса (утка и свинина), эту смесь также можно добавлять для ароматизации десертов и гарниров. Эта универсальная смесь может использоваться как база для других приправ. Попробуйте добавить пикантность других специй и пряностей для достижения совершенно новых ароматов.

Бадьян — 10 гр

Гвоздика цельная — 10 гр

Корица цельная — 10 гр

Сычуаньский перец — 10 гр

Фенхель семя — 10 гр

Необходимо прогреть все перечисленные выше специи на сухой сковороде, остудить и растереть в порошок. Выложить в контейнер для последующего хранения.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ СИНЬЦЗЯНЬ

Смесь хороша для различных блюд барбекю и жареного мяса.

Тмин семя — 4 ст.л.

Чили хлопья — 2 ст.л.

Черный перец горошек — 2 ст.л.

Перец сычуаньский — 1 ст.л.

Имбирь молотый — 1 ст.л.

Чеснок молотый — 1 ст.л.

Чили молотый — 1 ½ ч.л.

Морская соль — 1 ½ ч.л.

Прогреть в сухой сковороде семена тмина, горошины черного и сычуаньского перца. Остудить и добавить в ступку вместе с хлопьями чили, растолочь. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и переложить в контейнер для хранения.

ШИЧИМИ ТОГАРАШИ

Эта пряная и пикантная японская смесь усиливает вкус лапши и жареного мяса. Еще ею можно посыпать фрукты. Также в Японии этой смесью приправляют бульоны и супы, жирные виды рыбы и мяса. В оригинальном рецепте смеси используются семена конопли, но в моем варианте они заменяются семенами пищевого мака. В скобках приведены альтернативные пропорции этой комбинации.

Сычуаньский перец — 1 ст.л. (5 ст.л.)

Корка мандарина или апельсина — 1 ст.л. (2 ст.л.)

Листы нори в хлопьях — 2 ч.л. (4 ч.л.)

Перец чили молотый или кайенский — 1 ст.л. (2 ст.л.)

Семена мака — 2 ч.л. (4 ч.л.)

Черный кунжут — 2 ч.л.(4 ч.л.)

Чеснок молотый — 2 ч.л. (4 ч.л.)

На сухой сковороде прогреть сычуаньский перец, выложить в миску и остудить. Затем на этой же сковороде прогреть корку апельсина и кунжут, после чего остудить их. Смешать все ингредиенты и переложить в контейнер для хранения. В некоторых вариациях смеси вместо чеснока используют белый кунжут, а также измельчают все ингредиенты до нужного помола в кофемолке.

ПАНЧ ФАРОН

Эта смесь пользуется огромной популярностью в Бангладеше и в северных регионах Индии и переводится как «пять специй». Второе название смеси — Бенгальская смесь специй. Эту комбинацию кладут в блюда как с цельными семенами, так и в молотом виде. Ее принято добавлять в овощные блюда, жареное мясо и приправлять ею рыбу.

Нигелла семя (черный тмин) — 1 ст.л.

Горчица семя — 1 ст.л.

Фенхель семя — 1 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Пажитник семя — 1 ст.л.

В отличие от большинства других смесей Панч Фарон не измельчается, все специи используются целиком. Перед применением все семена прогреваются на сухой сковороде. В некоторых случаях они обжариваются в масле и перед подачей на стол блюдо поливается всей смесью.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ФРУКТОВОГО САЛАТА

Приготовьте свой любимый микс из фруктов, приправьте этой смесью сбалансированных между собой специй, смакуйте и получайте райское наслаждение.

Корица молотая — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

Мед — 2 ст.л.

Кокосовое масло — 2 ст.л.

Смешать корицу и мускатный орех в отдельной миске и постепенно добавлять кокосовое масло. Когда все эти три ингредиента соединятся в воедино, добавить мед. Перемешать и заправить этой смесью фрукты.

МАЛАЗИЙСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ «СЕМЬ МОРЕЙ»

Ароматная, слегка жгучая смесь популярна в малазийской и индонезийской кухне. Остроту можно варьировать в зависимости от количества жгучего перца. Ее добавляют в пасты и соусы карри, супы и маринады.

Кориандр зерно — 4 ст.л.

Зира семя — 2 ст.л.

Гвоздика цельная — 6 бутонов

Кардамон цельный — 6–7 коробочек

Корица цельная — 2 ½ см

Куркума молотая — 2 ½ ч.л.