Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

САМБАР МАСАЛА

Смесь из южной Индии, которая впоследствии была взята как основа для британского варианта смеси Карри (Тикка Масала). Классическими компонентами этой смеси традиционно считаются кориандр, жгучий перец, семена зиры и черный перец. Более сложные варианты включают в себя пажитник, куркуму и семена горчицы, а также другие специи. Самбар Масала используют для приготовления овощных блюд, соусов и супов. Особенно популярны рецепты на основе фасоли/чечевицы. Чечевицу часто добавляют сразу к специям. Она является не только вкусовой и ароматной добавкой, но и отличным загустителем. Самбар Масала является главнейшей смесью в вегетарианских блюдах.

Кориандр зерно — 6 ст.л.

Зира семя — 3 ст.л.

Черный перец горошек — 2 ч.л.

Пажитник семя — 1 ст.л.

Горчица семя — 1 ст.л.

Корица цельная — 5 см

Куркума молотая — 3 ст.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Кардамон семя — 1 ч.л.

Имбирь молотый — 2 ст.л.

Кайенский перец или чили молотый — 1 ч.л.

Семена кориандра, зиры, пажитника, горчицы, корицу, гвоздику, кардамон и горошины перца прогреть в сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. Остудить, поместить в ступку или кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

ЧАТ МАСАЛА

Одна из самых любимых смесей в Индии! Прекрасно подходит для придания ярких ароматов и незабываемого вкуса овощным и фруктовым салатам, а также всем видам гарниров.

Зира семя — 6 ч.л.

Манго сушеный в порошке — 3 ч.л.

Поваренная соль -1/2 ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ч.л.

Черная соль — 2 ч.л.

Семена зиры прогреть на сковороде, остудить и размолоть в ступке. Смешать с остальными ингредиентами и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (более сложная):

Зира семя — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Черная соль (возможно заменить морской солью) — 1 ч.л.

Морская соль грубого помола — 1 ч.л.

Асафетида — ¼ ч.л.

Мята — ½ ч.л.

Перец чили молотый — 1 ч.л.

Измельчить все цельные специи вместе с солью в кофемолке. Добавить мяту и чили, и перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

КАРРИ

Нет ни одной подобной смеси в мире в масштабах ее вариаций, региональной составляющей и неограниченного диапазона вкусов. Вариантов этой индийской смеси существует великое множество. В ее состав может входить десятки различных специй, но пять ингредиентов неизменны в этой смеси: куркума, кориандр, пажитник, кайенский перец и зира являются главнейшими компонентами и занимают до 90 % от общего объема смеси. Остальные специи добавляют гармонию вкусов и утонченность аромата.

Вероятно, одной из причин столь великого разнообразия рецептов Карри является изобилие блюд, которые требуют индивидуальной подборки специй. Будь то мясо или овощи, закуски или десерты, соуса или напитки, для каждой из этих категорий блюд найдется свой неповторимый рецепт порошка Карри, чтобы дополнить и подчеркнуть вкус определенного блюда.

Далее я предлагаю неординарный рецепт Карри, который называется Кашмирский. А после него я опишу базовый вариант порошка Карри.

Кашмирский Карри

На севере Индии располагается холодный Кашмир. Местные кулинары и повара добавляют в Карри теплые виды специй такие как корица, кардамон и гвоздика. Сливаясь со жгучестью перца чили и мягкими нотками куркумы, все специи начинают излучать теплые ароматы.

Гвоздика цельная — ½ ч.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Фенхель семя — 1 ст.л.

Кайенский перец — 1 ч.л.

Кардамон семя — 2 ч.л.

Корица молотая — 1,5 ч.л.

Куркума молотая — 1 ч.л.

Измельчить все компоненты в ступке, тщательно перемешать и помести в контейнер для хранения.

Базовый вариант порошка Карри

Кориандр зерно — 7 ст.л.

Зира семя — 6 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Корица цельная — 2,5 см

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Куркума молотая — 6 ст.л.

Имбирь молотый — 2 ст.л.

Горчица семя — 2 ст.л.

Пажитник семя — 2 ст.л.

Перец кайенский — 2 ч.л.

Кардамон семя — 2 ч.л.

Измельчить все компоненты в ступке, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Рецепт наиболее качественного Карри (наивысшее качество)

Куркума молотая — 30 гр

Кориандр зерно — 27 гр

Пажитник семя — 4 гр

Перец кайенский — 4 гр

Зира семя — 8 гр

Кардамон семя — 5 гр

Гвоздика цельная — 2 гр

Фенхель семя — 2 гр

Перец душистый горошек — 4 гр

Корица молотая — 4 гр

Мускатный орех — 2 гр

Перец белый горошек — 4 гр

Имбирь молотый — 4 гр

Поместить цельные специи в кофемолку и размельчить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и переложить в контейнер для хранения.