Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Пажитник семя — 2 ч.л.

Черный перец горошек — 2 ч.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Душистый перец горошек — 1 ч.л.

Кардамон семя — 1 ч.л.

Паприка красная молотая — 2 ч.л.

Кайенский перец — 2 ч.л.

Чеснок молотый — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 1,5 ч.л.

Корица молотая — ½ ч.л.

Куркума молотая— 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть гвоздику, кориандр, пажитник, черный и душистый перец и зиру до раскрытия ароматов. Остудить и смешать с остальными ингредиентами. Растереть в ступке до консистенции порошка и засыпать в контейнер для последующего хранения.

Вариация этой смеси

Перец чили сушеный — 5 стручков

Кардамон семя — 2 ч.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ч.л.

Пажитник семя — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Перец душистый горошек — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — ½ ч.л.

Соль — 2 ст.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть все цельные специи (стручки чили не прогревать) до раскрытия ароматов. Остудить и поместить в кофемолку вместе с чили. Превратить в порошок, добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ

Я просто не смог не включить в эту книгу такую широко известную и в то же самое время самую засекреченную смесь специй как Рас-Эль-Ханут. Эта одна из самых сложных во всех смыслах и проявлениях пряных комбинаций. Формула идеальной смеси помещена за семью печатями как рецепт кока-колы, жареной курицы KFC… Каждый торговец специй в Северной Африки всегда имел особую, эксклюзивную смесь…смесь, в состав которой входили специи и пряности лишь лучших и качественных сортов. Именно так и зародилась смесь, которую назвали «Хозяин лавки» или Рас-Эль-Ханут.

Смесь полна тонких сладких ароматов паприки, корицы, гвоздики и аниса, острых ноток черного и красного перцев и горьких вкусов куркумы, а в более сложных вариантах, и шафрана. Однако, ни одна из специй не доминирует над другими, а напротив, вступает в чуткий баланс вкусов.

Смесью приправляют баранину, тушеную курицу, овощное рагу, различные виды супов. А вот с рыбой ее используют редко.

Я привожу 3 примера рецепта с традиционными для этой смеси специями.

Перец чили хлопья — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — ½ ч.л.

Корица цельная — 2,5 см

Тмин семя — 2 ½ ст.л.

Кориандр зерно — 2 ½ ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Перец душистый горошек — 1 ст.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ст.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Куркума молотая — 1 ½ ч.л.

Горчица семя — 1 ч.л.

Имбирь молотый — 1 ч.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Пажитник семя — ½ ч.л.

Кардамон семя — ½ ч.л.

Анис — ½ ч.л.

Все специи размолоть до консистенции порошка и переложить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Корица молотая — 3 ч.л.

Тмин молотый — 3 ч.л.

Куркума молотая — 3 ч.л.

Кориандр молотый — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 2 ч.л.

Кардамон молотый — 2 ч.л.

Гвоздика молотая — 1 ч.л.

Кайенский перец — 1 ч.л.

Чеснок молотый — 1 ч.л.

Сельдерей — 1 ч.л.

Черный перец молотый — 1 ч.л.

Кукурузная мука — 2 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

Смешать все специи и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Перец черный горошек — 5 ст.л.

Перец белый горошек — 5 ст.л.

Перец душистый горошек — 5 ст.л.

Анис семя — 5 ст.л.

Корица цельная — 2 палочки (по 5 см)

Мускатный цвет — 2 ст.л.

Кардамон семя — 3 ст.л.

Шафран — 1 ½ ст.л.

Мускатный орех — 2 шт (по 5 грамм каждый, предварительно натереть на терке)

Имбирь молотый — 7 ст. л

Куркума молотая — 6 ст.л.

Паприка красная молотая — 4 ст.л.

Перец кайенский — 2 ч.л.

Разогреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее черный, белый и душистый перец, семена аниса, корицу и семена кардамона. Прогреть до появления характерного аромата, затем выложить в отдельную миску и добавить нити шафрана для его прогрева. После того как специи остынут, поместить их в кофемолку и превратить в порошок. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

ЮЖНОАФРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ

Смесь представляет собой подобие порошка Карри со сладко-острым балансом. Ее используют для маринования птицы и мяса, а также в тушеных мясных блюдах.

Гвоздика цельная — 1 ст.л.

Кориандр зерно — 4 ст.л.

Фенхель семя — 1 ст.л.