Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Индия считается главным мировым производителем и поставщиком специй. И разумеется индийская кухня пестрит разнообразием смесей, которые называются масалы. Обильное содержание специй в масалах настолько высоко, что в некоторые из них могут входить более чем 30 ингредиентов.

ТАНДУРИ МАСАЛА

Эта смесь является прекрасным дополнением для барбекю, курицы, баранины, говядины и даже креветок. Для этой смеси нет необходимости предварительно обжаривать специи на сковороде поскольку большинство блюд, где она применяется, подвергаются термической обработке в специальной индийской печи или запеканию в духовке. Но некоторые рецепты все же требуют предварительного прогрева цельных специй.

Имбирь молотый — 3 ст.л.

Кориандр зерно — 3 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Куркума — 1 ½ ч.л.

Мускатный орех молотый — 1 ½ ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ½ ч.л.

Корица молотая — 1 ½ ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Цельные специи поместить в кофемолку или ступку и превратить в порошок. Смешать все ингредиенты вместе и поместить в контейнер для хранения. Для большей остроты можно заменить паприку кайенским перцем или хлопьями чили.

ГАРАМ МАСАЛА

Гарам Масала (Кашмирский Гарам Масала) является самой известной пряной смесью в Индии. Она зародилась в Северной Индии и в наши дни эта смесь варьируется в зависимости от региона. В этой смеси неизменно одно — перед добавлением в блюдо все цельные специи хорошо прогреваются на сухой сковороде. Именно от этого процесса и пошло название «гарам», что в переводе означает «теплый» или «горячий». Также одной из причин такого перевода может и означать то, что многие из специй, входящие в эту смесь, являются теплыми, как, например, корица, кардамон и гвоздика. Я предоставляю вам классический рецепт этой замечательной смеси. Гарам Масала используют как универсальную приправу для добавления в мясо, птицу, рыбу, овощи, десерты и блюда из риса.

Очень важным моментов является сильный прогрев специй, предотвратив при этом сгорание.

Кардамон цельный — 1 ст.л.

Кориандр зерно — 2 ст.л.

Корица цельная — 2,5 см

Зира семя — 1 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Мускатный орех молотый — ¼ ч.л.

В разогретую на среднем огне сковороду положить все специи кроме мускатного ореха и прогреть до появления приятного аромата. Переложить в миску и остудить. Затем поместить специи в кофемолку или в ступку и превратить в порошок. Всыпать мускатный орех и тщательно перемешать смесь. Переложить в контейнер для хранения.

Альтернативный метод приготовления Гарам Масала:

Прогреть до легкого дымка кардамон и гвоздику, отложить в миску и остудить. В той же сковороде прогреть до легкого коллера семена зиры и горошины перца, отложить в миску и остудить. Далее на той же сковороде подогреть семена кориандра и разломанные палочки корицы до слабого дымка. Как только специи остынут, поместить все ингредиенты в ступку, растолочь в мелкий порошок, добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.