Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

850. Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке

• овощи в произвольном соотношении (огурцы, мелкие зеленые помидоры, крупный зеленый и красный сладкий перец, морковь, сельдерей, фасоль, лук)

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 вишневых листа

• 2 кружка хрена

• 3 горошины черного перца

• 1/2 лаврового листа

• 1 кусочек имбиря

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 80 г сахара

У огурцов удалить плодоножки и замочить на 1 час в холодной воде. Затем их промыть, оставить обсохнуть и нарезать на пластины или узкие полоски.

Промытые помидоры разрезать поперек на половинки и отварить в подсоленной воде до размягчения.

Очищенную морковь разрезать квадратиками и отварить до размягчения (10–15 минут) в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарезать кубиками и также отварить в подсоленной воде (10–15 минут). Очищенный сладкий перец разрезать на узкие полоски и отварить 5 минут в отваре от сельдерея, вынуть и оставить обсохнуть.

У промытой фасоли удалить волокна, фасоль положить в кипящую подсоленную воду и отварить почти до готовности. Затем разрезать ее на скошенные полоски.

Приготовленные овощи и лук, разрезанный на кусочки, разложить слоями по нагретым банкам, переложить пряностями, вишневыми листьями, хреном и залить горячей заливкой.

Для приготовления заливки отвар, оставшийся от сельдерея и перца, разбавить водой до необходимого количества, добавить соль и сахар и довести до кипения; добавить уксус, снова довести до кипения, снять с плиты и залить овощи.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

851. Овощной салат с зелеными помидорами

• 1 кг зеленых помидоров

• 1 кг сладкого перца

• 1 кг моркови

• 1 кг репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• 20 мл уксусной эссенции

• 200 г сахара

• 100 г соли

Помидоры вымыть, крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками.

Сладкий перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам.

Банки простерилизовать и герметично укупорить.

852. Острый овощной салат

• равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых томатов и лука

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2–3 стручка острого перца

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 4 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60 г сахара

У промытых зеленых томатов удалить плодоножки, разрезать на 2 или 4 части, положить в кипящую подсоленную воду, отварить до размягчения. Затем их отцедить и оставить обсыхать. Очищенный сладкий перец разрезать на полоски, положить в кипящую подсоленную воду, отварить 5 минут, вынуть. Затем в той же воде отварить промытый острый перец.

Лук разрезать на кружочки, разложить слоями вместе с другими овощами и пряностями по банкам и залить горячей заливкой.

Для приготовления заливки отвар, оставшийся от сладкого и острого перца, разбавить водой до необходимого количества, добавить соль и сахар и довести до кипения.

Добавить уксус, снова довести до кипения и залить овощи. Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

853. Смешанный овощной салат

Вариант 1

• равные доли сладкого перца, сельдерея, лука, моркови

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 гвоздики

• 3 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60–80 г сахара

Очищенный сладкий перец разрезать на полоски, сельдерей и морковь измельчить кубиками, лук — кольцами. Сельдерей и морковь отдельно положить в кипящую, слегка подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и варить 15 минут. Сладкий перец отварить 5 минут в отваре, оставшемся от сельдерея. Приготовленные овощи и сырой лук разложить слоями по нагретым банкам, переложить пряностями и залить горячей заливкой.

Для ее приготовления отвар от сельдерея и сладкого перца разбавить водой до необходимого количества, добавить соль, сахар и довести до кипения; быстро влить уксус, снова довести до кипения и залить овощи. Банки накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 2

• равные доли белокочанной капусты, сладкого перца, лука и моркови

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки горчичных семян

• 1/4 лаврового листа

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1 гвоздика

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли