Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Сушка — наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.

Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 часов, досушивают при температуре 60–70 °C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход — 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75 °C. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90 °C: емкостью 0,5 л в течение 40 минут, 1 л — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены.

1005. Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы положить на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.

Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушить грибы в хорошо проветриваемом месте 1–2 дня.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.

1006. Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно-съедобных, сушат только на воздухе.

Грибы перебрать и тщательно почистить. Затем нанизать их на нитки, и сушить в проветриваемом сухом помещении.

Сушеные грибы переложить свободно в марлевые мешочки.

1007. Сушка грибов в духовке

Грибы почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ.

Поставить в духовку, разогретую до 45 °C. После того, как поверхность грибов подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время.

Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени переворачивая их.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грибы считаются высушенными, если они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Сок при нажатии на грибы выделяться не должен. Белые грибы, лисички, шампиньоны и грибы-зонтики в сушеном виде сохраняют светлый цвет, а подберезовики и подосиновики становятся темными.

1008. Порошок из белых грибов

Свежие белые грибы почистить, нарезать кусочками.

Разложить на противне и сушить в слабонагретой духовке.

Затем грибы истолочь и просеять.

Хранить в сухом месте.

1009. Грибной порошок смешанный

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов.

Лучше всего использовать грибы с хорошим ароматом и приятным вкусом: рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные, но пригодны и смешанные грибы.

Сушеные грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок.

К грибному порошку при перемалывании добавить 5–10 % по весу мелкой соли для сохранности.

По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки, укроп.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу. Его добавляют или в самом конце приготовления — не более чем за 1 минуту до окончания или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда.

В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Хранить порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в темном месте.

1010. Сушка грибов по-владимирски

Отобрать шляпки молодых белых грибов и наколоть на деревянные палочки. Поставить их в керамический горшок с молоком. Сушить в слабонагретой духовке.

Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет.