Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 60–80 г сахара

Очищенные капусту и сладкий перец разрезать полосками, морковь — кубиками, лук — колечками. Сладкий перец положить в кипящую, слегка подсоленную воду, отварить 5 минут (от начала кипения), вынуть и оставить обсохнуть. Морковь отварить 15 минут в подсоленной воде, отцедить и оставить обсохнуть. Капусту варить 10 минут, отцедить и дать обсохнуть. Отваренные овощи и сырой лук разложить слоями по горячим банкам и переложить пряностями. Отвар, оставшийся от перца, разбавить водой до необходимого количества, добавить соль, сахар, довести до кипения, добавить уксус, снова довести до кипения и залить овощи. Банки накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

854. Пикули по-армянски

• цветная капуста

• морковь

• острый стручковый перец

• свекла

• зеленые помидоры

• соль

• душистый горошек

• чеснок

• зелень сельдерея

Цветную капусту разделить на соцветия, залить кипятком и подержать в нем 2 минуты. В 3-х литровую банку уложить слоями зеленые помидоры и цветную капусту, перекладывая тонкими пластинами свеклы и моркови.

Добавить сельдерей, стручок острого перца, зубчики чеснока, душистый горошек. Всыпать 2 ст. ложки крупной соли и залить кипяченой водой.

Закрыть крышкой и 2–3 раза перевернуть банку, чтобы соль перемешалась.

Хранить в прохладном месте.

855. Соте из баклажанов

• 1 кг баклажанов

• 400 г помидоров

• 200 г моркови

• 15 г корней петрушки

• 15 г корней сельдерея

• 50 г репчатого лука

• 5 г укропа

• 5 г зелени петрушки

• 30 г сахара

• 10 г муки

• 200 мл растительного масла

• 2 горошины душистого перца

• 2 горошины черного перца

• 20 г соли

Баклажаны вымыть и обрезать с концов, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить на растительном масле до полуготовности. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

Коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить. Помидоры промыть, приготовить томатное пюре, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, муку и проварить несколько минут.

Немного соуса налить на дно банок, уложить поджаренные баклажаны — до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.

Простерилизовать и герметично укупорить.

856. Винегрет

• 2 свеклы

• 3 моркови

• 100 г квашенной капусты

• 3 клубня картофеля

• 2 луковицы

• 20 мл 9 %-ного столового уксуса

• 25 г соли

Свеклу и морковь вымыть, отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать 5–6 минут, остудить.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Свеклу, морковь, картофель, лук и капусту перемешать, выложить в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и уксус, кипятить 2 минуты. Овощную смесь залить маринадом.

Банки простерилизовать и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.

857. Лечо

Вариант 1

• равный объем помидоров и очищенного сладкого перца (красного, желтого, зеленого)

• соль

Очищенный перец разрезать на узкие полоски, помидоры — на пластины (помидоры можно сначала погрузить в кипящую воду, на 1–2 минуты переложить в холодную воду и очистить кожицу). Приготовленные овощи слегка посолить и отварить в кастрюле до нужной консистенции. Лечо разложить по банкам, накрыть крышками.

Банки емкостью 1 л стерилизовать при температуре 90 °C в течение 50 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 2

• 3 кг помидоров

• 1 кг моркови

• 1,5 кг сладкого перца

• 1 кг репчатого лука

• 200 г сахара

• 200 мл растительного масла

• 2 ст. ложки соли

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

Овощи почистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить растительное масло, соль, сахар и все перемешать.

Варить на слабом огне в течение 40 минут. В конце добавить уксус.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 3

• 3 кг сладкого перца

• 1 л томатного сока

• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса

• 1 стакан сахара

• 1 стакан растительного масла

• чеснок

• 1 ст. ложка соли

Перец помыть, очистить от семян. Томатный сок влить в кастрюлю, добавить соль, сахар, растительное масло и уксус. Довести до кипения.

На дно стерилизованных банок положить чеснок. Перец бланшировать томатном соке 3 минуты и переложить в подготовленные банки.

Залить перец томатным соком. Накрыть крышками и стерилизовать в течении 15 минут.

Герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 4

• 1,5 кг помидоров

• 2 кг сладкого перца

• 1 головка чеснока

• 2 острых перца