Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы пригодным и для детского, и для диетического питания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая.

В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, накапливать значительные количества жира. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.

1099. Засолка мяса птицы

• 10 кг готовой к засолу птицы

• 500–700 г соли

• черный молотый перец

• 10 г сушеных можжевеловых ягод

• 4–5 лавровых листьев

• 20 г сахара

Через большой разрез вдоль брюшка тушку нужно тщательно выпотрошить. После потрошения ее не следует обмывать водой.

Затем отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб, тушки натереть снаружи и внутри солью.

На дно выбранной посуды насыпать соль и уложить тушки рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее уложены тушки, тем лучше.

При желании можно добавить перец, можжевеловые ягоды, лавровый лист. Хороший вкус и особую мягкость мясу придает добавление сахарного песка.

Через два дня, когда мясо в емкости несколько осядет, на него положить кружок и гнет (3–4 кг на каждые 10 кг дичи). Примерно на пятые сутки емкость заполнить доверху (из другой посуды таким же способом засоленной птицей). Бочонок забить и засмолить, а эмалированный бак герметично закрыть.

Хранить засоленное мясо в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через каждые 10–15 дней переворачивать.

В закупоренной емкости тушки выдержать 3–4 суток, затем вынуть, хорошенько промыть в воде и вывесить для провяливания на воздухе.

По истечении 1–2 суток их поместить в коптильню, подвешивая за шейки. Хранить в прохладном месте.

1100. Засолка куриного филе

• 1 кг куриного филе

• 150 г репчатого лука

• 3–4 зубчика чеснока

• 5 г красного молотого перца

• 70 соли

Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами.

Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе, солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и выдержать при комнатной температуре 16 часов.

Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.

1101. Соленые куриные крылышки

• 1 кг куриных крылышек

• 250 г моркови

• 15 г сахара

• 3 г гвоздики

• 70 г соли

Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь.

Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.

Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению.

В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.

1102. Куры, копченные с яблоками

• 10 кг кур

• 200 г яблок

• 50 г сахара

• корица по вкусу

• 150 г соли

• 10 л воды

• 1–2 гвоздики

• 450 г соли

Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы.

Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

В кипящей воде растворить соль, добавить гвоздику и кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и остудить.

Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.

Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

1103. Соленые гуси

• 3 тушки гуся

• 100 г селитры

• 50 г сушеных ягод можжевельника

• 4–5 лавровых листьев

• 5 г корицы

• 5 г кардамона

• 3 г гвоздики

• 50 г красного молотого перца

• 250 г соли

Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси.