Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Кольраби — двухлетнее травянистое пищевое растение, ботаническая разновидность капусты белокочанной. В отличие от других капуст у нее едят не листья, а утолщенную нижнюю часть стебля — стеблеплод.

Съедобная часть кольраби — стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами B1, В2, PP, аскорбиновой кислотой. На вкус сочная, сладковатая, без остроты, характерной для белокочанной капусты. Разросшийся стебель по вкусу напоминает кочерыгу капусты, но кольраби намного вкуснее и сочнее. Сладкий вкус кольраби придает содержащаяся в ней сахароза.

По содержанию витамина С кольраби превосходит лимон и апельсин.

Употребление кольраби в пищу благотворно влияет на обмен веществ, работу пищеварительной системы, особенно печени, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание калия способствует выведению жидкости из организма, а наличие клетчатки препятствует отложению холестерина и играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза.

Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко нарезанной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пряностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.

610. Кольраби в кисло-сладкой заливке

• свежая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1/2 лаврового листа

• 2 среза луковицы

• стручковый или молотый красный перец

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл столового уксуса

• 20 г соли

• 100 г сахара

Промытую кольраби почистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения.

Затем разложить ее по нагретым банкам, переложить пряностями и нарезанным луком. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

611. Консервированный салат из кольраби

• свежая молодая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 горошины черного перца

• 2 кружочка репчатого лука

Для заливки:

• 1 л воды

• 250 мл 6 %-ного столового уксуса

• 30 г соли

• 100 г сахара

Промытую кольраби почистить, нарезать крупной лапшой. Залить кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) на 2 минуты.

Процедить, разложить по нагретым банкам, переложить мелко нарезанным луком и пряностями.

Залить горячей заливкой. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

612. Квашеная кольраби

• 2 кг кольраби

• 40 г соли

• 30 г сахара

Кольраби почистить, нарезать крупной соломкой, смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, положить груз. Можно подлить немного соленого раствора (на 1 л воды 15 г соли) так, чтобы кольраби была полностью покрыта.

Банки оставить на 4–8 дней при температуре 20 °C, затем убрать в прохладное место на 4 недели.

613. Сушеная кольраби

Кольраби почистить, промыть, нарезать кубиками или кубики с ребром около 10 мм, положить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (1 ч. ложка на 1 л воды) и варить 5 минут. Кольраби отцедить, оставить обсохнуть и сушить на решетках в духовке при температуре около 60 °C.

Хорошо усушенная кольраби легко измельчается.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Из кольраби консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, крупно наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов.