Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Другое название растения – козлобородник пореелистный. В меню ресторанов его можно встретить под названием «сальсифи». Это двулетнее растение родом из Средиземноморья, где его до сих пор активно возделывают. Известен овсяный корень и в других странах.

В России корни козлобородника ели задолго до того, как был завезён картофель. Наряду с репой и брюквой, вплоть до середины XIX века козлобородник («белый корень») и скорцонера («чёрный корень») были важнейшими корнеплодами. Сегодня в нашей стране овсяный корень можно встретить только на личных приусадебных участках.

Корнеплоды овсяного корня приятного сладковатого вкуса. Ценится это растение в первую очередь за большое содержание инулина – вещества, необходимого для питания при диабете и других заболеваниях.

В пищу употребляют овсяный корень первого года, когда растение образует гладкий корнеплод длиной 20–25 см и розетку ланцетовидных листьев. Мякоть корнеплода на изломе выделяет млечный сок.

Корнеплоды овсяного корня богаты белками и целым набором минеральных соединений, нормализующих обмен веществ. Овсяный корень убирают перед первыми заморозками, обрезают листву на высоте 12 см и хранят в погребе, как морковь, но не более 2 месяцев. В странах с тёплым климатом овсяный корень оставляют в земле до весны и убирают по мере необходимости.

Благодаря пряному вкусу, напоминающему рыбу или устрицы (отсюда ещё одно название – «устричный корень»), овсяный корень употребляют как самостоятельное блюдо или как гарнир в свежем, отварном, жареном, тушёном виде. Добавляют его в супы и вторые блюда, соусы, приправы, пловы. Очень вкусны обжаренные корнеплоды в сухарях. Их можно подвялить, нарезав мелкими кусочками и высушив в духовке. Высушенные корнеплоды укладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, так они долго сохранят свой аромат и вкус. Из высушенных корнеплодов готовят суррогат кофе.

Съедобна и зелень овсяного корня. В зимнее время из корней выгоняют молодые отбеленные листья, которые используются в салатах. Зелень у овсяного корня сладковатая, сочная, используют её для приготовления супов, гарниров.

Крем-суп из овсяного корня с чесноком

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя луковица

4–5 зубчиков чеснока

500 г овсяного корня

50 г сливочного масла

1 л куриного бульона

сок 0,5 лимона

щепотка кайенского перца

125 мл сливок

1/2 ч. л. тёртого мускатного ореха

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Овсяный корень очистить и мелко нарезать.

• В толстостенном сотейнике пассеровать на сливочном масле лук и чеснок 2–3 минуты.

• Влить в сотейник бульон, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения.

• Выложить в сотейник овсяный корень, варить под крышкой на слабом огне 20–25 минут, до мягкости.

• Снять с огня, размолоть суп блендером. Добавить сливки и мускатный орех.

• Суп довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5–7 минут. При подаче украсить рубленой зеленью.

Овсяный пирог

Традиционный датский рождественский пирог на основе овсяных хлопьев с добавлением орехов, изюма и пряностей.

На 8–12 порций

Время приготовления: 1 час + расстойка

1 стакан молока

6 стаканов овсяных хлопьев «экстра»

1 яйцо

3 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 ст. л. молотого миндаля

4 ст. л. изюма без косточек

цедра 1 лимона

щепотка молотой корицы

щепотка молотой гвоздики

щепотка молотого кардамона

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Молоко подогреть, всыпать овсяные хлопья, оставив 2–3 ст. ложки для посыпки формы для запекания, и дать постоять 15–20 минут.

• Яйцо растереть с сахаром добела. Добавить в овсяную массу, тщательно перемешать.

• Муку просеять, смешать с разрыхлителем, добавить миндаль, промытый изюм, лимонную цедру, корицу, гвоздику и кардамон по вкусу, подсолить. Ввести в овсяно-яичную массу и тщательно вымешать тесто.

• Круглую форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать отложенными овсяными хлопьями, выложить тесто, разровнять поверхность.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 40 минут.

• Готовый пирог достать из духовки, оставить в форме на 5–7 минут. Затем извлечь, тёплым разрезать на куски и подавать к столу.

Овоскоп

Прибор для определения качества яиц. Овоскоп – достаточно простой механизм, использующий просвечивание яйца лампой накаливания. При этом можно выяснить свежесть продукта и его качество. При просвечивании можно определить, имеет ли яйцо повреждения скорлупы – они будут видны в виде сетки или пятен.

Возраст яйца можно определить по размеру воздушной камеры, которая расположена у его тупого конца, а также по плотности и положению желтка – у свежих яиц он должен быть чуть ниже средней линии яйца и не иметь соприкосновения со скорлупой.

Также просвечивание овоскопом позволяет выявить плесень, инородные тела и кровяные вкрапления.

По правилам организации торговли овоскопами должны быть оборудованы все пункты продажи яиц.

Овощерезка

Приспособление для фигурной нарезки овощей и фруктов. Первые подобные устройства были созданы ещё в Древнем Египте. Особую любовь к искусству нарезки овощей всегда испытывали китайские кулинары, именно отсюда пошла мода на специальные ножи и приспособления для неё.