Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Многолетнее растение семейства Астровые. Одуванчик распространён по всей планете, исключая лишь Крайний Север и пустыни Средней Азии. Известно более тысячи его видов, но человеком используется лишь около 70. Русское название одуванчик получил за свои семена-«парашюты», которые легко сдуваются ветром.

Растение было известно с глубокой древности, для лечебных целей его применяли уже во времена античности. Теофраст называл одуванчик «эликсиром жизни». Упоминается одуванчик и в китайской книге по травоведению «Синь сю бэнь цао», составленной в 659 году. В Британии сведения о нём впервые появляются в книгах кельтских лекарей XIII века. Подробно растение описывается в травниках Средневековья.

В современной Англии и Франции одуванчик до сих пор выращивают как ценное сельскохозяйственное растение. На Руси одуванчик всегда считался покровителем молодости и чистоты, цветы раскладывали вокруг детских кроваток от сглаза и клали под кровать, чтобы ребёнок не плакал; считалось, что венок из одуванчиков на девичьей голове поможет привлечь суженого.

В течение многих веков одуванчик используется как лекарственное растение, а современные исследования показали, что его корни осенью накапливают до 40 % от своего объёма ценного инулина – во многих странах это растение выращивают именно для производства специальной еды для диабетиков.

Биологически активные вещества одуванчика лекарственного обладают также желчегонным, диуретическим, спазмолитическим, слабительным, отхаркивающим, успокаивающим, снотворным, мочегонным, потогонным действием. Кроме того, в процессе изучения активности одуванчика установлены также противовирусные, противотуберкулёзные, фунгицидные, антигельминтные и антиканцерогенные свойства. Сок одуванчиков консервируют в спиртовом растворе и используют как противоопухолевое средство.

Все части растения считаются чрезвычайно полезными, по количеству витаминов и ценных минеральных веществ одуванчик превосходит многие овощи – это витамины А, В, С, P и другие, а также микроэлементы – фосфор, кальций, железо, калий, такие вещества, как протеины, жирные масла, полезная пищевая горечь, холин, флавоноиды, стерины, дубильные вещества и многие другие.

В кулинарии используются все части растения. Из молодых листьев, богатых каротином и витамином В₁₂, делают салаты и супы. Корни используют для приготовления вторых блюд. Нераскрывшиеся бутоны маринуют с чесноком и добавляют в солянки и блюда из дичи. Из цветков в Великобритании и некоторых штатах Америки производят домашнее вино, а из лепестков – варенье или «мёд». Из высушенных корней одуванчика со времён Первой мировой войны изготавливают суррогат кофе.

Как выбирать

Для кулинарных целей нужно выбирать только молодые растения, не достигшие стадии, когда жёлтые цветы становятся белыми пушистыми головками. Собирать одуванчик можно только в экологически чистых местах.

Подготовка

Чтобы смягчить характерную горечь, молодые листья одуванчика следует поместить на 30 минут в холодную подсоленную воду.

Салат с одуванчиками

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

3–4 крупные редиски

1 средний огурец

2 яйца, сваренных вкрутую

20–30 молодых листьев одуванчика

3–4 пера зелёного лука

3–4 веточки укропа

1 ст. л. соуса ворчестер

Калорийность: 49 ккал

• Редис промыть щёткой, вместе с огурцом нарезать на тонкие кружочки. Яйца очистить и нарезать на крупные дольки.

• Листья одуванчика, лук и укроп промыть, стряхнуть воду и просушить.

• На дно салатника выложить огурцы и редис. Сверху положить зелень, украсить яйцами.

• При подаче салат сбрызнуть соусом ворчестер.

Суп со щавелем и одуванчиками

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 средние картофелины

100 г щавеля

100 г свежих листьев одуванчика

500 мл мясного бульона

2–3 горошины душистого перца

2 яйца, сваренных вкрутую

3 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать на тонкие брусочки. Щавель и подготовленные листья одуванчика промыть, крупно нарезать.

• Бульон довести до кипения, выложить в него картофель и варить на среднем огне 20 минут, до готовности картофеля.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, выложить нарезанные щавель и листья одуванчика в дуршлаг, поставить над кипящей водой и, периодически встряхивая, держать 5–7 минут. Добавить листья в бульон и варить на среднем огне 3–5 минут.

• Снять суп с огня, добавить душистый перец и накрыть кастрюлю крышкой. Оставить суп настаиваться на 10 минут.

• Яйца очистить, разрезать вдоль пополам.

• Перед подачей суп перемешать, заправить сметаной и разлить по тарелкам. В каждую добавить по 1 яйцу.

Кофейный напиток из корней одуванчика

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

5–6 крупных корней одуванчика

300 мл воды

сахар, сливки, молотая корица по вкусу

Калорийность: 7 ккал

• Корни одуванчика тщательно промыть со щёткой и очистить от кожицы. Нарезать на кусочки длиной в 1–1,5 см.