Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Рыба отряда окунеобразных. Широко распространён в пресных водоёмах Европы и Северной Азии, завезён в Африку, Северную Америку, Австралию и Новую Зеландию, повсеместно распространён в России.

Окунь может достигать в длину 40 см, весить до 2 кг и более, но это, скорее, исключение, обычно рыба не вырастает более 20 см. Вес и размер окуня зависят, прежде всего, от места обитания и вида рыбы. Окунь обитает на небольшой глубине в пресных водоёмах, а также в солёной воде морей и океанов. Он относится к хищникам и питается более мелкими видами рыб. В настоящее время известны следующие его виды:

– жёлтый, или американский, окунь – эта небольшая рыбка жёлтого цвета обитает в Северной Америке и в водоёмах Канады;

– обыкновенный, или речной, окунь – привычная нам рыба, которую вылавливают на всей территории России, также он очень популярен в Китае;

– балхашский окунь был выделен в отдельный вид всего 20 лет назад, отделили его за то, что он единственный из окуней питается своими более слабыми собратьями, обитает исключительно в реках Семиречья (Балхаш-Алакольские озера).

Рыба, известная под названием «морской окунь», относится к другому биологическому семейству (см. Морской окунь).

Исторически окунь, вплоть до середины XVIII века, был распространён только на территории Евразии. Но из-за его хорошей приспосабливаемости и быстрого размножения рыбу стали завозить в разные регионы переселенцы. И во многих странах это привело к тому, что окунь истребил некоторые виды местных рыб, а кое-где смог ассимилироваться, скреститься, и на его основе получились новые виды.

Так как его спинной плавник часто оканчивается шипами, у окуня очень мало естественных врагов. Однако окунь, выловленный в дикой природе, может быть заражён паразитами, в том числе и опасными для человека. Именно поэтому его обычно искусственно выращивают в закрытых водоёмах. Окунь является популярным объектом любительского лова.

Употребление его мяса благотворно влияет на работу головного мозга. В этой рыбе идеально сочетаются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и витамин В₁₂, которые способствуют синтезу миелина и ДНК, а потому помогают восстанавливаться клеткам оболочки мозга. Также полезные вещества, входящие в состав мяса окуня, участвуют в метаболизме жиров и насыщают клетки организма кислородом.

Мясо окуня любимо многими за отличные вкусовые качества и сравнительно небольшое количество костей, однако его сложно очистить от чешуи, из-за чего рыбу обычно готовят целиком, лишь выпотрошив. Окуня жарят, варят, коптят, запекают и вялят. Из него делают консервы, а из крупных особей вырезают филе. Мясо окуня считается диетическим, энергетическая ценность – 80–100 ккал на 100 г. В Финляндии он используется для приготовления калакукко – национального пирога из рыбы с салом. В Карелии варят суп из сушёного окуня. В Ломбардии популярно ризотто с окунем. В Италии эта рыба под белым вином считается рождественским блюдом. И во многих странах из него готовят уху, заливное и котлеты.

Рыбацкий рулет из окуня

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 кг филе окуня

2 средние моркови

2 яйца

2 крупные луковицы

2 ст. л. растительного масла

10 г желатина

1 л воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Филе промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу.

• Морковь вымыть, очистить, отварить до готовности (25–30 минут).

• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину растительного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности.

• Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца – дольками. Желатин залить водой согласно инструкции на упаковке, дать набухнуть.

• Филе уложить на пищевую плёнку кожей вниз. В середину каждого куска выложить морковь, лук, яйца и желатин. Свернуть рыбу с начинкой рулетом, перевязать кулинарной нитью и отваривать в подсоленной воде 25 минут.

• Готовый рулет охладить под лёгким прессом, нарезать на ломтики и подать к столу.

Окунь по-бенгальски

(рецепт индийской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

4 средних помидора

1–2 см корня имбиря

100 мл воды

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. семян горчицы

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. куркумы

2–3 ч. л. молотого кориандра

500 г филе окуня

2–3 отварные картофелины

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в половине растительного масла до мягкости.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Добавить помидоры и имбирь в сковороду к луку, тушить 4–5 минут.

• Выложить смесь из сковороды в чашу блендера, добавить воду, измельчить до однородного состояния.

• На сковороде разогреть оставшееся растительное масло, слегка обжарить на нём зиру и семена горчицы.

• Влить в сковороду приготовленный соус, добавить перец, куркуму, кориандр, перемешать, посолить по вкусу и выложить нарезанное на куски филе окуня.

• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, добавить в сковороду с рыбой. Перемешать и тушить 10 минут.