Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Популярный русский салат. Придумал это блюдо, ставшее в современной русской кухне знаковым, в середине XIX века французский повар Люсьен Оливье, младший из братьев кулинарной династии. Несколько поколений в семействе Оливье зарабатывали на оригинальном рецепте холодного соуса майонез. Люсьен приехал в Москву как раз с мыслью, что в стране, где так любят французскую кухню, семейное наследие принесёт доход. Оливье, прожив несколько лет в Москве и Санкт-Петербурге, познакомился со вкусами местной публики и открыл свой знаменитый ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Но постепенно популярность ресторана снижалась, и повару пришлось изобретать что-то новое, чтобы привлечь посетителей. Люсьен Оливье составил рецепт блюда под названием «майонез из дичи», салата из изысканных продуктов, таких как рябчики и раковые шейки, заправленных «фирменным» семейным майонезом. В. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом оливье”, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Рецепт постепенно трансформировался, и в начале ХХ века уже сильно отличался от исходного.

Название же, данное автором рецепта, не прижилось, и блюдо прозвали просто по фамилии повара. Сейчас салат называют «оливье» только на постсоветским пространстве, за границей же это блюдо известно под именем «русский» или «гусарский» салат. Иногда в России салат именуют «зимним», так как он всегда готовится для новогоднего стола, а также «мясным», если в рецепт входит отварная говядина, или «столичным», если в него добавляется курица.

В современном составе от салата, придуманного Люсьеном Оливье, остались лишь 4 основных ингредиента – огурцы, яйца, картофель и майонез.

В конце ХХ века «оливье» и вовсе перестали считать блюдом классической кухни, и теперь любой салат с мясом, огурцами, варёным картофелем и яйцами вкрутую, приправленный майонезом, может носить это название.

Для приготовления современной версии салата используют отварное мясо, варёную колбасу, курицу и даже морепродукты, а также картофель, морковь, зелёный горошек, яйца, лук, иногда для оригинального вкуса добавляют не слишком сладкие яблоки или каперсы.