Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Часть мясной туши. Различают задний окорок (часть задней лапы животного, включающую в себя тазобедренный и коленный суставы без голяшки) и передний окорок (часть передней лапы животного, включающую в себя плечевой и локтевой суставы без предплечья). Классический окорок – свиной, но те же части бараньей или телячьей туши часто по аналогии тоже называют окороком.

Окорок на кости относится к мясу первой категории, а без неё – ко второй. Такая странность возникла из-за того, что в процессе приготовления окорока костная ткань не даёт мясу пересыхать, что значительно улучшает качество итогового продукта, даже при изготовлении вяленого мяса.

При дополнительной разделке окорока также вырезают особые куски мяса: круглый и абсолютно постный «орех» – его часто запекают как деликатесное блюдо, и очень нежный плоский небольшой кусочек, который в Германии называют «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).

Окорок – самая востребованная в кулинарии часть свиной туши, в мире существуют сотни пород свиней, которых выращивают специально для производства качественного окорока. Вяленый окорок – хамон – стал одной из «визитных карточек» испанской кухни. Также во всём мире пользуются популярностью итальянская ветчина прошутто и пршут, который производят на Балканах.

Окорок используют для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, а также для шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, для варки бульонов и супов. И, конечно, окорок идеально подходит для приготовления целым куском.

В европейских странах запечённый окорок – одно из традиционных рождественских блюд.

В Великобритании его, например, готовят в медово-горчичной глазури для ужина на второй день Рождества, когда празднуется день святого Стефана. За многие столетия в Англии каждый регион выработал свои рецепты приготовления окороков с неповторимым вкусом, текстурой и запахом. На северо-востоке страны окорок делают исключительно из белых свиней. Для приготовления на Рождество окорок засаливают ещё в середине октября, после такой засолки ветчину можно есть и без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что даёт ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой. Едят рождественский окорок сразу после приготовления. Оставшийся используют наутро для приготовления сэндвичей или для блюд воскресного обеда.