Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Растительное масло, получаемое путём отжима плодов оливы европейской. Масло, как и сама олива, известно человечеству уже более 8 тысяч лет. Можно с полной уверенностью сказать, что именно оливковое было первым из растительных масел, которое человек научился добывать. С глубокой древности его использовали как в кулинарии, так и в медицине и косметологии.

Получают оливковое масло несколькими способами. Масло наивысшего качества (extra virgin) – это результат первого холодного отжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом, слегка горчит. Именно в него попадает наибольшее количество ценной олеиновой кислоты, обладающей лечебными качествами. Если его смешивают с рафинированным, то получают натуральное оливковое масло (pure olive oil). Жмыховое масло (pomace olive oil) получают из отжимок плодов путём выщелачивания его химическими растворителями и под воздействием температуры. Такой процесс сильно снижает качество продукта. Ламповое масло (lampante oil) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется оно только для промышленных нужд. Получают его путём долгого вымачивания оставшегося от производства жмыхового масла сырья.

Несмотря на высокую калорийность (898 ккал на 100 г), оливковое масло часто включают в состав диет, так как это масло полностью состоит из жирных кислот, которые снижают уровень вредного холестерина и поддерживают нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Всего 1 ст. ложка оливкового масла extra virgin в день поможет укрепить стенки кровеносных сосудов и сделает их более эластичными.

Диета на основе оливкового масла помогает быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение, укрепляет костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника, а также замедляет процесс старения и укрепляет иммунную систему. Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей, но опасно при холецистите.

Оливковое масло extra virgin прекрасно подходит для заправки салатов. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении в чистом виде. Рафинированное оливковое масло лучше использовать для жарки.

Как выбирать

Любые пищевые виды оливкового масла наиболее ценны в первый год после его выработки. Именно эта дата, а не дата розлива, должна быть определяющей при покупке масла. При хранении в любом оливковом масле возможно выпадение осадка, это естественный процесс, который совершенно не влияет на качество продукта.

Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов оливкового масла этот показатель составляет всего 0,8 %. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Узнать происхождение продукта можно по обозначениям IGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим оливок был произведен в одной стране, а упаковано масло было уже за пределами этого региона. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны.

Тёмные спелые оливки придают маслу жёлтый цвет, а незрелые – жёлто-зеленый оттенок. Запах у оливкового масла должен быть приятный, травянисто-фруктовый, а консистенция – умеренно густой. Если масло неоднородное и расслаивается – это смесь с низкосортным, некачественным маслом.