Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Зеленые стручки фасоли вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3–4 см.

Опустить фасоль на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли).

Откинуть фасоль на дуршлаг, остудить проточной холодной водой, дать ей стечь.

Плотно уложить стручки в банки.

Приготовить томатный соус: вымыть помидоры, удалить плодоножки, нарезать дольками, тушить в кастрюле под крышкой 10 мин. В горячем виде протереть через сито. К протертой массе добавить по вкусу соль и сахар, хорошо размешать и довести до кипения.

Горячим (95–98 °C) томатным соусом залить фасоль.

Стерилизовать при 100 °C банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 45 мин.

1 кг молодых рыжиков, 500 мл растительного масла.

Грибы промыть, очистить, просушить на полотенце.

Обжарить в большом количестве масла, остудить.

Сложить готовые рыжики в банку шляпками вверх.

Залить теплым маслом, в котором грибы жарились, чтобы масло на 3–4 пальца покрывало грибы. Банку закрыть.

Хранить грибы в холодном и сухом месте.

Перед подачей на стол слегка поджарить.

8 кг грибов, 8–10 лавровых листьев, горсть черного перца горошком, 400 г соли.

Грибы вымыть, очистить и удалить ножки.

Поместить грибы в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 мин.

Снять с огня, откинуть в дуршлаг, обсушить.

Бочку ошпарить кипятком и положить в нее грибы, пересыпая солью и специями.

Плотно закрыть бочку крышкой с грузом, поставить в прохладное место.

15 кг капусты, 650 г моркови, 550 г брусники, 4 кг яблок, 300 г соли.

Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Нашинковать ее, оставив несколько больших капустных листьев для того, чтобы застелить ими дно бочки.

Бруснику перебрать и вымыть. Яблоки, морковь вымыть и натереть на терке.

Смешать бруснику, яблоки и морковь с капустой.

Бочку тщательно вымыть, ошпарить кипятком.

На дно бочки уложить листья капусты, посыпать солью.

Помещать капусту небольшими порциями, обязательно чередуя с порциями соли.

Когда бочка будет полной, плотно закрыть ее крышкой с грузом.

600 г баклажанов, 5–8 зубчиков чеснока. Рассол: 1 л воды, 1 ст. л. соли, молотый черный перец

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки. Почистить чеснок.

Соединить в отдельной посуде соль и воду, довести до кипения.

В кипящий рассол добавить обработанные баклажаны, закрыть крышкой.

Варить на медленном огне 10–15 мин.

Довести баклажаны до готовности, снять с огня, сделать небольшие надрезы на кожице и слегка отжать сок. Остудить.

Чеснок измельчить, соединить с молотым перцем и полученной смесью обильно приправить готовые баклажаны.

Залить баклажаны холодным рассолом и поставить в прохладное место.

1 ведро шампиньонов, 400 г соли, 500 г лука, 500 г острого перца, 200 мл растительного масла, специи по вкусу.

Шампиньоны очистить от верхней кожицы, тщательно промыть холодной водой, добавить соль, тщательно перемешать и оставить на 30 мин.

Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.

Из перца удалить семена, промыть холодной водой и нарезать кольцами.

На дно банки выложить подготовленные шампиньоны, следующим слоем уложить кольца лука.

Затем выложить перец. Продолжить чередование слоев до края банки, последним слоем должны быть шампиньоны. При желании можно добавить специи.

Залить грибы растительным маслом. Закатать банки.

10 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 болгарских перцев, 10 корешков петрушки, 5–10 веточек укропа, 10–15 стеблей сельдерея, 3 головки чеснока, 1 стакан соли. Рассол: 3 стакана соли на 10 л воды.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, опустить на 5 мин в кипящую воду и охладить.

Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца — так, чтобы у завязи они были целыми.

Морковь, капусту и болгарский перец очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, соль и перемешать.

Баклажаны фаршировать подготовленной смесью, перевязать веточками сельдерея или ниткой и уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, на дно которой предварительно уложить листья капусты. Сверху накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.

Залить рассолом и оставить для брожения. Через сутки долить оставшийся рассол в баклажаны и оставить в холодном месте для брожения на месяц.

800 г брусники, 300 г яблок. Заливка: 600 мл воды, 50 г сахара, корица, гвоздика.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.

Бруснику перебрать, удалить плодоножки и вымыть, поместить в банку вместе с яблоками.

Приготовить маринад: соединить сахар с водой, довести до кипения, добавить корицу и гвоздику. Этим маринадом залить бруснику и оставить на несколько дней.

При хранении бочку закрыть кругом с грузом, чтобы маринад оказался немного выше круга.