Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.

Подавать обжаренными в масле.

1073. Дебреценские колбаски

• 1500 г постной свинины

• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки

• 200 г постной говядины

• 40 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки красного молотого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка майорана

Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.

Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.

Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.

1074. Бурый зельц

• 500 г щековины

• 300 г обрезков свиного сала

• 300 г свиных ушей

• 300 г обрезков свиной кожи

• 2–3 зубчика чеснока

• 200 г свиных пузырей

• 5 г черного молотого перца

• 5 г красного молотого перца

• 5 г душистого молотого перца

• 2 г гвоздики

• 2 г майорана

• 30 г соли

Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1×1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.

Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.

Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).

Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.

Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.

Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.

Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.

1075. Зельц вареный

• 500 г нежирной свинины

• 500 г телятины

• 1 воловий язык

• 400 г шпика

• 250 г измельченных фисташек

• 1 воловий желудок (или пузырь)

• 10 г мускатного ореха

• 10 горошин черного перца

• 3 г черного молотого перца

• 2 г корицы

• 2 г гвоздики

• 30–40 г соли

Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.

Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.

Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.

1076. Кровяные колбасные шарики

• 500 г свиного жира (почечного)

• 500 мл свиной крови

• 1,2 кг ржаной муки

• 5 г красного молотого перца

• 20 г соли

Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.

Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.

Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.

1077. Мини-салями

• 1 кг постной свинины с тазобедренной части

• 500 г постной говядины с огузка

• 500 г шпика без шкурки

• 50 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки белого молотого перца

• 2 ч. ложки молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка тмина

• 1 тертый зубчик чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).

Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.

Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.

Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

1078. Домашние венские сосиски

• по 4 кг свинины и мясных обрезков

• 6 г черного молотого перца

• 13 г сушеного майорана

• соль

Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.

Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.

Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.

1079. Литовская запеканка

• 6 кг жирной молодой свинины

• 10 кг говядины

• 4 кг свиной грудинки

• 1,2 кг соли

• 100 г селитры

• 50 г перца горошком

• 2 мускатных ореха

• 3–4 головки чеснока

Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.

Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.

1080. Свинина тушеная