Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

948. Грузди соленые

• 1 кг отваренных груздей

• 50 г соли

• листья хрена

• листья черной смородины

• пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

949. Грибы соленые по-московски

Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.

Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.

Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.

Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.

950. Шампиньоны соленые

• 1 кг шампиньонов

• 50 г соли

• растительное масло

Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.

951. Грибы горячего засола

• 1 кг отваренных грибов

• 2 ст. ложки соли

• 4 лавровых листа

• 5 горошин душистого перца

• 3 гвоздики

• 5 г укропа

• 2 листика черной смородины

Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.

Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.

952. Грибы горячего засола по-орловски

• 1 кг грибов

• 2 ст. ложки соли

• 5 горошин душистого перца

• 7 горошин черного перца

• красный молотый перец

• 20 г укропа

• 2–3 листика черной смородины

Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.

Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.

Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

953. Соленые бланшированные грибы

• 10 кг грибов

• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)

• чеснок

• петрушка

• листья хрена

• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.

Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.

Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

954. Грибы, стерилизованные в рассоле

• свежие плотные грибы

• лимонная кислота

• соль

Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.

Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.

Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C — 90–95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C.

Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).

955. Пряные рыжики

• 10 кг рыжиков

• 400 г соли

• 200 г листьев черной смородины

• 20 г лаврового листа

• 12–13 г душистого перца (горошком)

• 50 г черного молотого перца

Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец.

Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец.

Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте.

956. Подберезовики, соленные в растительном масле

• 1 кг подберезовиков

• 600 мл растительного масла

• перец по вкусу

• 30 г соли

Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.

Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли.

Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

957. Лисички, соленные с луком и листьями хрена

• 1 кг лисичек

• 180 г лука

• 2 листа хрена

• 15 г семян укропа

• красный молотый перец

• 175 г соли

Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).

Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.