25 любимых специй - Лидия Резник

По мнению остального мира, кухня Испании представляет собой эдакую средиземноморскую диету, пища которой готовится на основе фруктов и овощей, бобовых, риса и морепродуктов. Однако это мнение не совсем верно. Испанцы, например, готовят больше мясных блюд, чем рыбных. Взять хотя бы национальное блюдо – вяленый окорок хамон.

Оливковое масло сегодня самое популярное в Испании. Оно используется повсеместно – для жарки мяса, тушения овощей, заправки салатов. Хотя еще совсем недавно, вплоть до начала двадцатого века, животные жиры были наиболее распространенными в местной кухне.

Испанская кухня – это не единая национальная кухня, как и в большинстве стран. Это смесь из семнадцати различных кухонь со своими региональными особенностями.

Каждый регион Испании богат своими неповторимыми кулинарными традициями. Общие атрибуты большинства испанских блюд – оливковое масло, чеснок, специи, ароматическая зелень и различные сорта вин.

Очень широко распространены блюда из риса – знаменитую паэлью можно отведать в любом из регионов Испании.

На Северном побережье Атлантического океана готовят превосходные соусы и супы. Кухня Басков считается в Испании самой изысканной и утонченной. Кантабрийская кухня славится блюдами из морепродуктов – моллюсков, сардин, форели, а также блюдом из риса и лосося «Рис по-Сантандерски». Астурийская кухня знаменита благодаря «Фабаде» – блюду из белой фасоли, жареной на сале с добавлением ассорти из колбас. В Галисии едят осьминогов, свиные окорока с листьями брюквы, рыбу мерлан в глиняной посуде. Мясо в Арагоне щедро сдабривается соусом чили из томатов, лука и перца, а в Наварре и Риохе больше распространены овощные соусы и гарниры.

Каталонская кухня – это смесь южнофранцузской и итальянской кухонь, отсюда большое разнообразие блюд и вкусовых сочетаний. В основе большинства блюд каталонцев лежат четыре соуса: самфаина (в составе томаты, перцы, баклажаны), софрито (лук, чеснок, томаты, перец и зелень), пикада (зелень, чеснок, обжаренный миндаль), али-оли (оливковое масло с чесноком). Популярные блюда Каталонии – густая уха из морского черта, жареные сочные свиные колбаски, рагу из свиных ножек и свиной головы.

Андалусия считается регионом лучшего оливкового масла, поэтому здесь великое множество блюд, приготовленных во фритюре. Повара Кастилии и Эстремадуры – специалисты по приготовлению жаркого. Сеговия славится жареными молочными поросятами, Бургос и Сория – жареными ягнятами. В Саламанке знатно тушат телячий хвост, а сыры Ла-Манча экспортируют по всему миру.

В Толедо готовят марципан по старинным секретным рецептам. В столице Испании – Мадриде – гурманы могут отведать густой гороховый суп и рубец с кровяной колбасой и чили.

Закуски

Традиционная испанская закуска к пиву, вину или хересу – Тапас.

В Испании повсеместно существуют Тапас-бары, где можно выбрать из великого множества самых разнообразных закусок. Можно выбрать ассорти или одну отдельную позицию какого-то блюда. Заказать одну порцию либо огромный поднос на компанию. Среди самых распространенных тапас – маслины, оливки, классические и с начинкой из лимона, тунца, каперсов, миндаля; огромный ассортимент бутербродов; жареные и печеные креветки, мидии, кальмары; маринованная или вяленая свинина, хамон, морсилья; нарезки из множества сыров, сыры с оливковым маслом и множество других вариаций.

Можно отнести к закускам и разнообразные пироги с начинками из морепродуктов, мяса и овощей. Пироги в каждом регионе изготавливаются по собственным особым рецептам. Так, на Балеарских островах готовят пирог «Кока». Это открытый пирог, аналог итальянской пиццы. Наполнителем обычно служат морепродукты и колбасы. В Галисии распространен пирог Эмпанадас, где в качестве начинки используются грибы, рыба и мясо. В Каталонии любят пирог Пастель, начиненный фаршем из омара.

Салаты

Обед в Испании начинается, как правило, с салата из свежих, реже вареных овощей, фасоли или морепродуктов. Заправляют такие салаты либо чистым оливковым маслом, либо оливковым маслом с добавками (с чесноком, с уксусом, с чили и т. д.)

Самый популярный салат из морепродуктов – это салат-коктейль из мидий, креветок, кальмаров и других морских обитателей. Иногда туда добавляют грибы или каперсы, но чаще всего предпочитают ничем не перебивать аромат моря. Ингредиенты такого салата варьируются в зависимости от времени года и региона.

Испанцы – большие любители томатов и чеснока. Собственно, томаты с чесноком и есть самый простейший и популярный их салат. Заправляется он оливковым маслом и зеленью.

Распространен в Испании и аналог салата «Оливье», который там называется «Русским салатом». Только вместо мяса или колбасы в местный оливье добавляют морепродукты.

Салаты с добавлением фруктов тоже любимы испанцами. Довольно необычный на наш вкус салат из вяленой трески, кусочков апельсина, оливок и лука в Испании весьма популярен. Также там любят салат из помидоров, сельдерея и апельсинов, заправленный соусом из оливкового масла, красного вина и уксуса.

Это интересно…

…Эти звуки – тайна, корни, вросшие в топь, про которую все мы знаем, о которой ничего не ведаем, но из которой приходит к нам главное в искусстве… Дуэндэ, ангел и муза есть в любом искусстве и в любой стране. Но если в Германии почти неизменно царит муза, в Италии – ангел, то дуэнде бессменно правит Испанией… Ф. Г. Лорка. Из лекции «Дуэндэ. Тема с вариациями».

Дуэнде – дух фламенко

Фламенко на сегодняшний день является искусством-эгрегором, который сформирован духовными знаниями и традициями различных народов средневековой Андалузии и ориентируется:

● на укрепление духа через эмоциональные переживания;

● наполнение движением, цветом, звуком и ощущениями;

● объединение различных форм познания в едином ритме;

● приведение сознания к гармонии и равновесию.

И это все скреплено внутренней силой фламенко, его духом – дуэнде.

Без дуэнде фламенко теряет свое глубокое и тонкое содержание, свою внутреннюю суть. В дуэнде следует искать подлинное искусство танца, а не его эмоциональную форму. Сегодня многие стремятся почерпнуть в танце вдохновение, но в том-то и особенность фламенко, что без вдохновения не стоит и пробовать танцевать этот танец, ведь дуэнде – это сила, без которой танец становится лишь слабой импровизацией на тему фламенко. Если его нет, то попытка его найти или сымитировать – лишь эмоциональная замещающая форма, и в этом отличие истинного искусства от искусства вымышленного.

Как найти ключ к постижению духа фламенко? Этот вопрос будоражит ум и сердце каждого, изучающего этот танец. Любой начинающий осваивает танцевальную лексику в несколько этапов. Сначала постановка корпуса, затем изучение положений рук и ног, тщательная отработка движения кистей рук. Затем важный этап работы – постановка удара стопы и каблука, так называемого сапатеадо (настоящий танцор фламенко каблуком может извлекать пять разных звуков). Особое внимание уделяется положениям головы и взгляду, так как именно эти элементы придают исполнению должную характерность. А еще танцору предстоит разобраться в кампасах (ритмических рисунках, характерных для каждой формы фламенко) и освоить хлопки халео. Осталось научиться чувствовать музыку и отпускать себя в импровизацию, сплетая воедино технику и врожденный темперамент.