Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Суп-пюре и запеканка из картофеля с мясным фаршем во французской кухне.

Оба блюда обязаны своим названием фармацевту и агроному, сумевшему кардинальным образом изменить отношение французов к картофелю. Как и во многих других странах Европы, первое время картофель воспринимали как ядовитое растение, отказываясь употреблять его в пищу. Истерию вокруг овоща подогревал и французский парламент, который в 1748 году объявил его ядом и заявил, что он может вызывать многочисленные болезни, в числе которых была названа вызывавшая ужас проказа. В такой ситуации о повсеместном употреблении картофеля не могло идти и речи. В то же время просвещённые люди, такие как Антуан Огюст Пармантье, по достоинству оценили вкусовые качества и питательную ценность растения. Неугомонный Огюст посвятил немало времени селекции овоща и, в конце концов, добился официального признания его безопасности для здоровья. Чтобы доказать, что картофель заслуживает достойного места среди остальных популярных продуктов питания, Пармантье пригласил на ужин влиятельных гостей, которым подали 20 разных картофельных блюд. Гости остались в восторге, а об Огюсте узнал сам король Франции Луи XVI. Он повелел выдать надел земли под выращивание картофеля. В том, что этот овощ стали употреблять и крестьяне, большую роль сыграл психологический фактор. Днём поле неусыпно охраняли стражники, а ночью крестьяне воровали клубни и приносили их домой. Постепенно картофель стал популярным и у простого люда, а имя его главного «популяризатора» закрепилось за несколькими блюдами из картофеля.