Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко
Книгу Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
126 0 03:57, 25-05-2019
ЧИТАТЬ КНИГУ ОФЛАЙН в приложении android
Книга Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко читать онлайн бесплатно без регистрации
Пачаран подаётся в качестве дижестива, охлаждённым. При этом лёд в рюмки класть не принято – обычно бутылка сильно охлаждается заранее или рюмки с пачараном сервируются в небольших мисочках, наполненных измельчённым льдом.
Часть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к первым рёбрам. Народные названия – подчерёвок или покромка. Это мясо первого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшой жировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется по цвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости – структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживать форму; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкой структурой. Если пашина взята от туши старого животного, то мясо имеет более дряблую структуру и большое количество прожилок.
Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любого способа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов, используют для приготовления начинки и запекания, пашину перерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отруба пашина чаще всего готовится в виде рулета.
Время приготовления: 11–15 дней
500 г пашины
500 г крупной морской соли
1 ст. л. чёрного перца крупного помола
1 ст. л. сушёного чеснока
1 ст. л. сушеного розмарина
1 ст. л. сушёного тимьяна
1 ст. л. сушёного орегано
1 ст. л. молотой сладкой паприки
Калорийность: 255 ккал
• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.
• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.
• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.
• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.
• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
300 г пашины
1 корень петрушки
2 л воды
1 ст. л. соли
2 крупные моркови
3 крупные картофелины
1 стебель лука-порея
небольшой пучок щавеля (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 39 ккал
• Мясо промыть, залить холодной водой, добавить соль и очищенный корень петрушки. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, до полуготовности мяса.
• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофель очистить, крупно нарезать.
• Вернуть бульон с мясом в кастрюлю, добавить морковь и картофель, варить на среднем огне без крышки до мягкости овощей, около 20 минут.
• Промыть и нарезать лук-порей и щавель. Выложить лук-порей в суп, варить 5 минут.
• Последним в суп добавить щавель и готовить не дольше 2 минут.
• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут перед подачей.
На 5–6 порций
Время приготовления: 30 мин
800–900 г пашины целым куском
2 ст. л. крупной соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
Для соуса
3 зубчика чеснока
небольшой пучок кинзы
небольшой пучок мяты
100 мл оливкового масла
3 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. мёда
1 ст. л. молотого тмина
0,5 ч. л. молотого красного перца
Калорийность: 236 ккал
• Мясо натереть смесью соли и перца и оставить на 5–7 минут.
• Обжарить мясо на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, выложить на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой. Оставить «отдохнуть» на 10 минут.
• Приготовить соус. Очистить чеснок. Зелень промыть и крупно нарубить. В чашу кухонного комбайна поместить зелень, чеснок, залить оливковым маслом и измельчить всё до однородности. Добавить в чашу винный уксус и мёд, ещё раз измельчить.
• Переложить соус в подходящую посуду, посыпать молотым тмином и красным перцем.
• Мясо освободить от фольги, нарезать на порции. Смазать соусом куски мяса. Оставшийся соус подать к столу в соуснике.
Посуда в виде рюмки, предназначенная для подачи яйца, приготовленного всмятку или «в мешочек». Подставка позволяет легко справляться с мягким и нежным блюдом, которое может растечься.
Первые пашотницы появились предположительно в начале XIX века в богатых домах Франции. В этот период трапеза приобретала особый размах и утончённость. Тогда было принято дарить именные пашотницы из дорогих металлов, инкрустированные драгоценными камнями. Знаменитые яйца Фаберже – не что иное как пашотницы, изготовленные в неповторимом авторском стиле.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор сайта
Оставить комментарий
Mkot1312 июль 21:17
