Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Лазанья по-генуэзски, скоромная и постная

• Как в скоромное время, так и в пост тесто готовят одинаково, то есть с яйцами, небольшим количеством соли и воды и, по желанию, небольшим количеством шафрана. Жирный соус должен быть из хорошо приготовленной телятины, сваренной в соленой воде; его процеживают через шумовку, а лазанью аккуратно выкладывают на блюдо и, слой за слоем, приправляют этим соусом и пармезаном. Постные лазаньи готовят так же, и только добавляют другой соус, который делается так: положить в ступку два зубчика чеснока, много листьев базилика, мякоть сыра романо или унцию голландского сыра и немного специй. Все это хорошо взбивают, потом растворяют в большом количестве хорошего оливкового масла. Когда лазанья будет готова, берут поварешку воды от нее, наливают ее в ступку и тщательно перемешивают. Подают с телячьим соусом и пармезаном^[438].

Этот рецепт имеет решающее значение для нашей истории пасты по-генуэзски как минимум по двум причинам. Начнем с первой. В самом деле, как всем ясно, «постный» вариант этой лазаньи по-генуэзски представляет собой приправу, совершенно идентичную современному песто по-генуэзски. В ее состав входят: чеснок, базилик, пекорино романо или голландский сыр – видимо, своего рода выдержанная гауда, – специи и масло; все это толчется в ступке с добавлением воды от сваренной лазаньи.

От традиционалистов, видимо, не ускользнуло отсутствие орешков пинии, одного из главных ингредиентов того, что в наше время считается «традиционным рецептом». Но дело в том, что впервые их добавят лишь в 1880 году, в поваренной книге под названием «Кухня строжайшего поста»^[439], но как минимум до шестидесятых годов XX века они будут появляться в составе песто крайне нерегулярно. Во всяком случае, столь полное сходство с современным песто, хотя и изобилующее небольшими отклонениями у последующих авторов, наводит на мысль, что рецепт уже давно сформировался и укоренился в этом регионе задолго до того, как он был зафиксирован справочниками того времени.

Одна из причин этого молчания могла заключаться и в том, что от середины до конца XIX века поваренные книги почти не уделяли внимания сухой пасте. Они были обращены к публике, состоящей из средней и высшей городской буржуазии, которая блюдам из пасты предпочитала скорее кухню французского образца, в которой преобладали супы, соусы и блюда на основе мяса. Если упомянуть только самые очевидные примеры, скажем, что в «Альманахе гастрономов» (1863)^[440] приводится только десять «супов и первых блюд» и лишь одно блюдо из пасты из 413, в общей сложности, рецептов. «Универсальный современный кулинар» (1881)^[441] приводит четыре рецепта из пасты из 481 рецепта; «Королева поварих» (1882)^[442] – только девять из 511, но первое место занимает «Болонская стряпуха» (1874)^[443] – краткое руководство, в котором нет ни одного рецепта макаронных изделий, да к тому же в Болонье! И только через 17 лет, в первом издании Артузи – которое, напомним, стало результатом практических исследований, – приводится пятнадцать рецептов пасты в бульоне и пятнадцать – сухой пасты с приправами, включающими такие ингредиенты, как рубленое мясо, рыба или колбасы. Это дает представление не только о новаторском значении его поваренной книги, но и о том, как скупо до него реальное положение дел в итальянской гастрономии было представлено в публикациях того времени.