Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Приправа с чесночным ароматом (песто)

• Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaicò) или при его отсутствии, майоран (pèrsa), петрушку (pôrsemmo), сардинский сыр и тертый пармезан. Смешайте все это вместе и толките в ступке с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока не образуется масса. Потом растворите это в большом количестве оливкового масла высшего сорта. Этой приправой приправляют лазаньи, тальолини и ньокки (troffie), добавляя немного горячей воды без соли, чтобы сделать ее немного жиже^[459].

Как вы видите, в это время рецепт песто допускает варианты (майоран и петрушка) по сравнению с использованием одного базилика, но, как мы хорошо знаем, в настоящее время этой гибкости уже нет.

Большой успех поваренной книги поневоле побудил других авторов ему подражать, иногда заимствуя – если не сказать, воруя – целые части текста. Таким был случай Эмануэле Росси, который в 1865 году начал открытую полемику с авторами предыдущей поваренной книги – виноватыми, по его мнению, в том, что они выпустили книгу «слишком лаконичную для того, чтобы приспособиться к пониманию самых не посвященных в тайны кухни», – чтобы потом воспроизвести в своей книге «Настоящая генэзская стряпуха, готовящая легко и дешево», «новый» рецепт песто, почти дословно копирующий тот, который мы только что видели (по сути, единственное различие состоит, пожалуй, в том, что предписывается использовать только базилик, без вариантов)^[460].

И вот рецепт уже окончательно оформился; теперь все ингредиенты уже в наличии. Не хватает только орешков пинии, ставших в наше время неотъемлемым элементом. Как мы уже упоминали, они появляются лишь в 1880 году, с поваренной книгой «Кухня строжайшего поста»^[461], где они включены в рецепт, еще допускающий некоторые варианты – как, например, возможность варить соус или добавлять анчоусы.