Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
Книгу Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
87 0 05:07, 28-09-2023
ЧИТАТЬ КНИГУ ОФЛАЙН в приложении android
Книга Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари читать онлайн бесплатно без регистрации
Одним словом, мы собираемся начать интересный экскурс в историю генуэзской кухни, в процессе которого мы, как в свое время городские корабли, пересечем все Средиземное море.
Если сравнить средневековые итальянские поваренные книги, содержащиеся в корпусе, который, вероятно, возник при дворе Фридриха II[414], найдется немало блюд, о месте происхождения которых говорит само их название. Это блюда римские[415], немецкие[416], ломбардские[417], провансальские[418], пармские[419]. Среди них особенно привлекает наше внимание рецепт под названием «Де триа януэнси»[420] (генуэзская триа), в котором впервые город Генуя ассоциируется с произведением кулинарии, и не с каким-нибудь, а с древнейшим форматом сухой пасты, «триа». Этот термин используется и по сей день для обозначения некоторых характерных блюд Южной Италии: мы находим его, например, в салентинских «чичери е триа» или в других итальянских регионах – например, на Сицилии, с ее «вермишелью из трии» и «трией в соусе», и в Апулии с «тридде» из Бари.
Как и у римской лаганы, которая, как мы видели, была предшественницей свежей пасты, возникновение трии совпадает с первыми свидетельствами о сухой пасте в Средиземноморском бассейне[421]. Слово itrion – которое позже переводилось на латынь как itria[422], для обобщенного обозначения теста из воды и муки, – появилось еще у Галена, греческого врача, жившего во II веке нашей эры. Может быть, греческий термин распространился с этим значением и на Ближнем Востоке, так что он появляется и в Иерусалимском Талмуде (V век нашей эры) как itrium, и в сирийском словаре Ишо бар Али (X век), где термин itriyya обозначает высушенную нитевидную пасту до ее употребления.
Старинных источников, описывающих возникновение этого продукта, довольно мало, и нелегко в точности восстановить его происхождение, но важную роль в его распространении играло, скорее всего, еврейское присутствие[423] на Сицилии начиная со II века. После началось арабское, которое, вероятно, усилило его производство и коммерческое использование – настолько, что когда арабский географ Аль-Идриси описывал Сицилию XII века, он не мог не упомянуть в числе чудес острова и процветающее производство сухой пасты.
• К западу от Термини находится селение, именуемое ат Тарби ах («квадратная», Трабия): очаровательная местность, (радующая) своими источниками, которые (приводят в движение) многочисленные мельницы. На обширных равнинах Трабии производится большое (количество) пасты, экспортируемой во все области, (и особенно в) Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны: оттуда отправляют множество груженых кораблей[424].
Летопись Аль-Идриси особенно важна, потому что она характеризует Сицилию, как первый крупный итальянский центр производства пасты; отсюда она потом экспортировалась в другие регионы полуострова и за границу. Расположение посреди Mare Nostrum (Средиземного моря) сделало ее естественной остановкой на пересечении основных древних торговых путей, а также местом возделывания этой ценной твердой пшеницы, которую высоко ценил Плиний в римскую эпоху; в наше время, как и тогда, без нее не обойтись для получения сухой пасты. Кроме того, климат идеально подходит для сушки готового продукта – деликатной операции, которая должна была обеспечить его долгую сохранность и осуществлялась с использованием солнца и ветров острова. В самом деле, длительность хранения – ключевой фактор для понимания огромного успеха этого продукта, век от века только возраставшего. Наравне с сырами или колбасами сухая паста представляла собой продукт, который можно было потреблять спустя долгое время после изготовления – особенность, оправдывавшая те усилия, которые приходилось тратить на выбор лучшего зерна и его тщательную обработку.
В XIII–XIV веках выращивание твердой пшеницы и производство сухой пасты начинают распространяться и на другие регионы – такие, как Сардиния, Апулия и Неаполь, где уже существовало несколько фабрик, производивших вермишель, фиделини (мелкую вермишель) и макароны[425]. В Генуе произошло нечто иное. Там не было собственных фабрик, и все-таки ей удалось стать центром торговли пастой. Но как? Импортируя продукт, особенно из Сицилии и Сардинии, чтобы потом продавать его, благодаря своей экономической и торговой мощи во всем Средиземноморье, вплоть до таких больших портов, как Марсель и Барселона. Именно так, хотя Генуя и не производила пасту на своей территории, она внезапно стала продуктом, характерным для кухни этого города. Но что представляла собой эта «генуэзская триа»?
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор сайта
Оставить комментарий
Mkot1312 июль 21:17
