Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Чтобы приготовить макароны по-генуэзски или настоящие тальярини, приготовь тонкое тесто из хорошей муки. В него нужно положить половинку яичного белка, в зависимости от желательного количества. Разведите его подсоленной водой. Потом приготовьте довольно плотное тесто и тонко его раскатайте. Добавьте муки, оберните тесто вокруг скалки, уберите ее, тонко, веревочками, нарежьте тесто, оставьте сохнуть, но сохранив его свежим. Потом возьмите хорошего старого пармезана или не слишком твердую и не слишком свежую проватуру, натрите ее всю с тем другим сыром. Потом возьмите рукколу, обратив внимание, чтобы в ее листьях не оставалось червяков, и как можно мельче ее нарежьте. Потом положите ее, как было сказано, вместе с сыром и небольшим количеством шафрана. Затем разложите готовую еду по тарелочкам и добавьте все, что нужно: макароны, тальярини, другую пасту и, по вкусу, свежее сливочное масло^[429].

Паста маэстро Мартино – это не сухая паста на основе муки из твердых сортов пшеницы, а скорее свежая, из мягкой пшеницы, воды и яичного белка. Это не должно удивлять, потому что, хотя сухая паста уже использовалась, начиная с XV века и на протяжении всего Возрождения, придворные повара всегда отдавали явное предпочтение тому тесту, которое готовится непосредственно на их кухнях. Зато крайний интерес представляет приправа для этих тонких тальятелле: самое настоящее песто из рукколы, пармезана – заменяемого на выдержанную проватуру (похожую на качкавал) – и шафрана.

Даже со всеми оговорками сходство с современным песто уже довольно очевидно. Тем не менее, если следовать источникам, невозможно установить подлинную историческую преемственность между этим вариантом и тем песто, которое мы сегодня знаем. Более того, этот способ приправлять пасту, похоже, буквально исчез в последующие века (или, по крайней мере, он уже не упоминается как генуэзское фирменное блюдо).

Трудно объяснить, что именно произошло, но может быть, что эта подливка на основе измельченной рукколы и сыра претерпела изменения настолько, что затмила один из самых известных соусов Средневековья – альяту. Можно найти десятки разных составов для этого рецепта, самым древним предком которого был моретум, давший название маленькой поэме I века до нашей эры, приписываемой латинскому поэту Вергилию^[430]: смесь чеснока, выдержанного козьего или овечьего сыра, апия (разновидности сельдерея), руты и кориандра: их толкли вместе до образования сливочного пюре.

Настоящая альята начинает фигурировать в поваренных книгах, начиная со Средневековья; чеснок давили вместе с миндалем и смешивали бульоном, чтобы получить подливку, которую иногда делали гуще, добавляя немного хлеба, для придания вкуса мясу. Начиная с XV века, разновидностей альяты становится все больше. Маэстро Мартино описывает одну из них, которую он называет «павонаца»^[431]; цвет ей придавали черный виноград или черешня. В середине следующего века повар герцогов Д’Эсте Кристофоро Мессисбуго представляет альяту желтого (благодаря шафрану) и зеленого цвета (благодаря добавлению сока петрушки или свеклы). Говоря о ее возможном употреблении, Мессисбуго советует: «Можете подавать ее одну, в составе мясных блюд или большой отварной рыбы и на макаронах»^[432]. Таким образом, альята становится идеальной приправой для периодов Великого поста^[433] и получает такое распространение, что все другие варианты исчезают – как, например, песто с рукколой маэстро Мартино. В некоторых вариантах, несмотря на название, чеснок становится второстепенным ингредиентом, без которого даже можно обойтись, заменив его имбирем и перцем.

Тем временем в Генуе теснейшая с самого начала связь с пастой ослабевает. От эпохи Возрождения до XVIII века название города естественным образом ассоциируется со многими другими продуктами и блюдами^[434], но паста, похоже, полностью исчезает с ее гастрономического горизонта. На триста с лишним лет. Однако параллельно в те же века постепенно завоевывал свое место на кухне один из основных ингредиентов современного песто по-генуэзски.