Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Я читал священные и светские книги, искал в тысяче книг правды и утешения, но ни одна не стоит этого тома зеленой лазаньи, которую нам подают язвительные хозяева болонских трактиров. На страницах этого тома нас манит сыр, нам строят глазки трюфели, кишат бесценные потроха. Листайте, пожирайте страницы: это «Малый Декамерон», это руководство по исторической философии, это звучная поэзия, которая делает нас довольными жизнью. Невидимая музыка Россини написана на этих страницах, но бокал альбаны ее проявляет, как это делают кислоты с тайными письменами^[411].

Если карнавальная лазанья по-неаполитански, винчисграсси и лазанья по-болонски претерпели несколько переделок, чтобы стать такими, какими мы их знаем, то другие местные блюда неизбежно ушли в небытие. Помимо тех пьемонтских, к числу знаменитых, но забытых блюд относится, например, «миланская лазанья». Франческо Леонарди еще в 1790 году описывал его как особенно ароматное блюдо, предусматривавшее начинку из трюфелей, пармезана, сливочного масла, бешамели и корицы^[412]. Спустя столетие оно появляется вновь, в совершенно другом варианте на основе курятины, языка в рассоле, трюфелей, грибов, мясного соуса и бешамели^[413]. Похоже, это изменение тенденции дорого обошлось рецепту, который так никогда и не приобрел собственной специфики или, по крайней мере, она была недостаточной даже для того, чтобы утвердиться хотя бы на местном уровне.

В самом деле, трудно сказать, почему некоторым лазаньям, как, например, лазанье с рагу, удалось настолько завладеть воображением, что она стала самым любимым блюдом Гарфилда (рыжего кота комиксов), тогда как другие лазаньи совершенно исчезли. В конце концов, как мы упоминали об этом в начале, кажется, что лазанья больше, чем всякое другое блюдо, содержит в себе некий импульс к творчеству и распространению; потом история лишь сделала свой выбор. По сути, одна из целей моего исследования состоит именно в этом – в предложении приобщиться к ароматам прошлого. Потому что многие из старинных рецептов, даже переставшие существовать, заслуживают того, чтобы по ним снова начали готовить. И не только из желания вспомнить прошлое, но и потому, что они, несомненно, являются великолепными примерами хорошей кухни; в музыке это аналогично симфонии прошлого, которую можно продолжать слушать, и она нисколько не утратит своего очарования.