Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Важной особенностью этих трех источников, помимо более или менее комического контекста, является то, что, даже охватывая примерно два века, они, похоже, описывают общий (и, по-видимому, очень любимый) тип пасты, которую готовят на месте. Но как именно готовились эти лазаньи, вводившие в грех чревоугодия несчастных средневековых монахов? Все рассказывающие об этом рукописные поваренные книги являются частью уникального огромного корпуса кулинарных трактатов, копировавшегося и перерабатывавшегося вплоть до середины XV века. Происхожнение книги относят к середине XIII века; она появилась в Южной Италии, при дворе Фридриха II^[374].

Из этого источника явствует, что наиболее распространенными лазаньями были листы теста, нарезанные квадратами, прямоугольниками или ромбами, losanga (может быть, слово «лазанья» произошло от названия этой формы)^[375]. Потом пасту варили, сливали и приправляли, слоями чередуя с тертым сыром. Чтобы сделать блюдо вкуснее, иногда советовали использовать специи^[376] – хотя последние, разумеется, приберегались лишь для самых состоятельных (именно поэтому они никогда не фигурируют в рассказах, изобилующих, как мы видели выше, монахами и крестьянами). Чтобы есть их, не обжигая пальцев, пользовались заостренной палочкой, предшественницей современной вилки.

Чтобы приготовить лазанью, возьми забродившее тесто и раскатай его как можно тоньше. Затем раздели его на квадратики длиной в три пальца. Потом возьми кипящую подсоленную воду и положи в нее вариться вышеупомянутые лазаньи. Когда они будут готовы, возьми тертый сыр. И, по желанию, можешь взять хорошие специи в порошке и посыпать ими разделочную доску. Потом положи сверху лист лазаньи и снова его посыпь; сверху – другой лист и тоже его посыпь и делай так до тех пор, пока разделочная доска или миска не будут заполнены. Тогда сможешь есть с помощью деревянной палочки^[377].

В данном конкретном случае используется «забродившее тесто», или дрожжевое, используемое для выпечки хлеба, но существовало и более простое тесто, замешиваемое непосредственно перед приготовлением только с водой и мукой.

О лазанье