Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Соусы – это сложные полужидкие приправы. Соусы не только придают блюдам изысканный вкус и особый аромат, но и увеличивают калорийность блюда, делают его более питательным. Чаще всего соусы подают в особой оригинальной посуде – соуснике. Помните выражение «подать под разными соусами»? Благодаря соусам одно и то же блюдо предстает перед потребителем в новом свете. И если секрет блюда может лежать на поверхности, то рецепт соуса самостоятельно разгадать очень сложно. Соус может десятилетиями оставаться главной интригой ресторана и семейной кухни.

Не только овощные и мясные салаты и вторые блюда подаются под различными острыми соусами. Десерты, блинчики, горячие булочки и фруктовые салаты тоже нуждаются в чудесных приправах под общим названием «соус», потому что соусы не только делают пищу вкуснее, но и способствуют ее хорошему усвоению.

Соусы довольно часто приоткрывают свою тайну за счет названия: соус «Пармезан» готовят из одноименного сыра, а основным компонентом соуса «Табаско» является жгучий перец табаско. «Греческий» или «Татарский» соусы указывают на происхождение приправ. А во французской кухне названия соусов частенько носят имя автора, как, например, знаменитый соус «Бешамель».

Массовую и калорийную основу соусов составляют жидкие или полужидкие продукты: йогурт, сметана, молоко, яйца, растительное масло, уксус, сок, вино. А пряные травы, усилители вкуса и загустители превращают основу в собственно соус с неповторимым вкусом и ароматом.

Существует множество классификаций соусов. Мы будем придерживаться простейшей классификации, которая принимает в расчет жидкую основу: красный основной соус, белый основной, основной холодный, томатный соус.

Красный основной соус готовят из мясных отваров или бульонов с зеленью и морковкой и даже томатной пастой. Затем к нему добавляют приправы и другие ингредиенты: орехи, масло, муку и т. д. Эти соусы подходят для томного мяса и дичи.

Основной белый соус готовят из процеженных бульонов с добавкой зелени, масла, муки, молока, сыра, вина. Такие соусы отлично гармонируют со светлым мясом, овощами, рыбой, спагетти. «Бешамель» относится именно к таким соусам.

Основной холодный соус готовят на основе растительного масла, он считается салатным. Майонез – это именно такой соус.

Понятно, что томатный соус основным ингредиентом имеет томаты.

Конечно, мы не перечислили всего многообразия соусов: фруктовые, винные, овощные, соусы на основе соков, яичных желтков, сметаны, сливочного масла и т. д.