Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Смеси пряностей были популярны с глубокой древности. Их приготавливали с большим мастерством и употребляли даже чаще, чем отдельные ароматные травы. С древних времен до нас дошло диковинное название греческой смеси гарум для вторых блюд, суффумигиум москатум с индийским орехом (кешью) для выпечки, и смесь для вина Гиппократа, в которую входили гвоздика, корица, имбирь и райские зерна (малагетта).

Какие именно пряности входили в ароматную смесь гарум, доподлинно сегодня неизвестно. Хотя мы с уверенностью можем сказать, что без розмарина, кориандра, кервеля, орегано обойтись было невозможно! Интересно, что с этой смесью приготавливался одноименный рыбный соус. Смесь гарум использовали древние греки, а в древнеримской кухне соус гарум стал популярен среди всех сословий и был внесен в первые поваренные книги.

Приготавливался соус гарум (другое его название, более распространенное среди римлян, «liquamen», жидкость) путем ферментации, как мы бы сейчас сказали, мелкой рыбешки, которая не годилась для продажи. Выбросить улов было жалко, а переработка не составляла большого труда. Ферментация – не что иное, как сбраживание, заквашивание. Некондиционный тунец, скумбрия, хамса (анчоусы), моллюски помещались в каменные ванны с ароматической смесью гарум, солью, перцем и виноградным уксусом. Запах тухлой рыбы, исходящий из ванн, поначалу бывал нестерпимым, поэтому приготовление гарума в городах было категорически запрещено. А в мелких поселениях гарум был источником постоянного дохода, поэтому рыбаки терпеливо сносили неудобства. И в течение 2–3 месяцев дожидаясь счастливого момента, когда в перебродивший гарум можно было добавить оливковое мало и вино. Готовый соус запечатывали в маленькие глиняные сосуды и употребляли как приправу к различным блюдам. Соусы отправляли во все римские провинции, и некоторые повара использовали их как полноценный заменитель соли.

Соус гарум имел лекарственное действие! Им смазывали ранки при укусах собак, лечили нарывы на коже, а внутрь употребляли при поносе.

Античный мир унес с собой в небытие сложные многокомпонентные рецепты ароматных и целительных пряностей. В Средневековой Европе готовые смеси мало употреблялись.

Зато на Востоке, от Малой Азии до Японии, традиция сочетания пряностей никогда не прерывалась. Некоторые наиболее удачные и доступные смеси перешагнули границы стран и континентов. В первую очередь, это относится к индийской смеси карри, сиамской смеси Десяти пряностей, к китайской смеси Пяти специй («Усяньмянь»), о которых мы и поговорим в этом разделе.