Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.

• паста – 250 г

• говядина – 250 г

• лук – 1 штука

• морковь – 1 штука

• зелень сельдерея – 2–3 стебля

• сливочное масло – 50 г

• оливковое масло – 50 г

• помидоры – 2–3 штуки

• белое сухое вино – 150 мл

• молоко – 100 мл

• мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу

• сыр пармезан – 50 г

Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.

Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.

В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.

Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).

Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.

Паста

Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.