Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Из исторических источников известно, что армяне имели представление о процессах хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными и в наши дни, а некоторые древние способы приготовления, так же, как и посуда (например, тапак) стали со временем использоваться соседними народами Закавказья.

Принципы армянской, как и любой другой национальной кухни, сложились благодаря климатическим и природным условиям региона. Щедрая земля Закавказья преподносит свои многочисленные дары и позволяет готовить из них разнообразные по составу блюда со сложным вкусом и ароматом. С древности в армянской кухне большое значение имели различные виды мяса и птицы – говядина, баранина, свинина, дичь, куры, индейки, гуси, утки. В армянской кухне встречаются сложные и редкие сочетания продуктов в одном блюде, например, куриного и оленьего мяса. Мясо часто заготавливают впрок методами вяленья и копчения. Популярны блюда из речной рыбы, особенно местной гордости – ишханской форели, обитающей в озере Севан. Как и всюду в Закавказье, большое место в рационе занимают овощи и фрукты, которые употребляют в сыром, сушёном, квашеном и маринованном виде. Самые популярные овощи – это картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, брюква, свёкла, щавель, шпинат, кабачки. Овощи обычно дополняют блюда из мяса и птицы, но также в готовке используются фрукты: айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком, идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные – кизил, в грибные – алыча, чернослив, изюм. Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят нечасто. В этом случае их основу составляют баклажаны или бобовые, к которым добавляются другие овощи или фрукты. Чрезвычайно популярны различные травы, как культурные, так и дикорастущие.

Большое значение в армянской кухне имеет хлеб, а именно лаваш – тонкая лепёшка, выпекаемая в печи-тонире. Интересны и армянские сладости – чаще всего они готовятся на основе местных фруктов.

Примечательно, что армянская кухня изобилует сложными рецептами, требующими большого мастерства и затрат времени. В её арсенале немало сложных фаршированных блюд, а также таких, части которых готовятся по отдельности, а затем соединяются воедино.

Самые распространенные способы готовки – в печи-тонире, где не только пекут хлеб, но также томят каши, коптят мясо и птицу, запекают овощи; в толстостенной глиняной посуде и тяжёлых сковородах; на углях.

Важнейшие блюда армянской кухни (в алфавитном порядке):^[6]

Амич – птица, фаршированная рисом и сухофруктами.

Аришта-халва – десерт из яичной лапши, пропитанной мёдом.

Бозбаш – густая похлёбка из баранины с горохом.

Борани – жареная курица с овощами или фасолью.

Кололак – жареные или отварные мясные фрикадельки.

Кчуч – горячее блюдо из баранины с картофелем и другими овощами.

Кюфта – шарики из отбитого и отваренного фарша.

Лагмаджо – лепёшки с мясной начинкой.

Мантапур – разновидность пельменей.

Плав – плов, которого насчитывается множество видов.

Суджух – плоская сыровяленая колбаса.

Тжвжик – горячее блюдо из субпродуктов и овощей.

Толма – голубцы в виноградных листьях или сладком перце.

Хаш – наваристый мясной суп.

Хоровац – шашлык из крупных кусков мяса.

Чхртма – куриный суп с яичными желтками и шафраном.

Арнаки клефтико

Греческое горячее блюдо, «барашек по-партизански».

На 4–5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 задняя баранья нога (около 2 кг)

3 ст. л. оливкового масла

2 головки чеснока

300 г овечьего сыра

1 кг картофеля

4 крупные моркови

сушёные или свежие розмарин и тимьян

200 мл сухого белого вина

Калорийность: 289 ккал

• Баранью ногу вымыть, обсушить, отделить мясо от костей, нарезать крупными кусками, выложить в миску, посолить, поперчить, влить половину оливкового масла и перемешать.

• Чеснок очистить, зубчики разрезать вдоль пополам. Сыр нарезать брусочками. Тонким длинным ножом проткнуть куски мяса в нескольких местах и нафаршировать чесноком и сыром.

• Картофель и морковь очистить, крупно нарезать, выложить в миску. Посолить, поперчить, заправить оставшимся маслом.

• В противень с высокими бортиками выложить внахлёст, чтобы можно затем было завернуть содержимое, несколько квадратов пергамента. В центр поместить куски баранины, вокруг разложить овощи, а также оставшиеся сыр и чеснок. Бумагу плотно завернуть.

• Аккуратно, чтобы не развернулся пакет, приподнять его край и влить в противень немного воды. Готовить в духовке при 180 °C в течение 2 часов, регулярно подливая в противень понемногу воду. Готовое блюдо подать прямо в бумаге, развернув её сверху.

Ароматизаторы

Эссенции различных натуральных или искусственных веществ, предназначенные, в основном, для придания аромата изделиям из теста. Добавляются понемногу, по несколько капель, так как обычно производятся в концентрированном виде. Добавленные в большом количестве ароматизаторы могут забить собственный вкус и аромат того или иного изделия из теста, поэтому добавлять их нужно с осторожностью, а при возможности лучше использовать для ароматизации натуральные специи и пряности. Наиболее распространенные ароматизаторы: лимонный, апельсиновый, ромовый, миндальный, кофейный, кокосовый, пуншевый, ванильный.