Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

половина тушки курицы (около 600 г)

2 луковицы

1 морковь

2 ст. л. топлёного масла

2 ст. л. риса

1 пучок кинзы

300 г бараньего или говяжьего фарша

2 яичных желтка

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Курицу разрубить на крупные куски. Одну луковицу и морковь очистить, крупно нарезать. Сварить бульон из курицы с добавлением овощей и 1 литра воды в течение 45 минут. Достать курицу, бульон процедить, овощи из бульона выбросить.

• Вторую луковицу очистить, мелко нарубить и спассеровать на топлёном масле до мягкости, около 5 минут. Рис промыть и отварить до полуготовности около 8 минут, откинуть в дуршлаг. Кинзу помыть, обсушить, мелко нарубить.

• Добавить к фаршу рис, пассерованный лук, кинзу, соль и перец по вкусу. Тщательно вымешать. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех.

• Куриный бульон довести до кипения, положить в него шарики из фарша и варить 10 минут.

• В отдельной миске растереть яичные желтки с лимонным соком. Снять суп с огня и, постоянно помешивая, тонкой струйкой ввести яично-лимонную смесь (важно не допустить, чтобы желтки свернулись). Подавать суп горячим, посыпав зеленью.

Аргентина

Небольшая морская рыба, родич корюшки. Другие названия: серебрянка, золотая корюшка. Добывается в северной части Атлантического океана. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет, как и у корюшки, огуречный запах. Аргентину обычно жарят, отваривают или тушат.

Аришта-плов

Блюдо азербайджанской кухни, плов с бараниной.

Подробнее см. – Плов.

Аришта-халва

Армянский десерт из вручную приготовленной яичной лапши, обжаренной и пропитанной мёдом.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

6 яиц

150 г сахара

3–4 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

щепотка соли

1 л растительного масла для фритюра

200 мл мёда

250 г грецких орехов

Калорийность: 412 ккал

• Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара в пену, желтки с оставшимся сахаром растереть. После этого их соединить, добавить просеянную муку (столько, сколько нужно для густого, плотного теста) с содой и солью, тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса.

• Тесто разделить на несколько частей, раскатать каждую тонким слоем, нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле 2–3 минуты, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы впитали лишний жир.

• Мёд довести до состояния слабого кипения, проварить 5 минут. Обжаренную лапшу смешать с кипящим медовым сиропом и дроблёными орехами. Руками, пока масса не остыла, выложить на блюдо, разровнять, оставить на несколько часов, а затем посыпать сахарной пудрой и нарезать квадратиками.

Аркас

Белорусский домашний сладкий сыр с добавлением изюма.

Время приготовления: 3,5 часа

1,6 л молока

200 г простокваши

200 г сметаны

5 яиц

1 ст. л. сахара

150 г изюма без косточек

щепотка соли

Калорийность: 190 ккал

• Перемешать в кастрюле простоквашу, сметану и яйца до однородности. Добавить молоко, промытый изюм и щепотку соли, перемешать. На среднем огне, время от времени помешивая, довести до кипения и сразу снять с огня.

• В большую миску поставить дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 2–3 слоя. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг, собрать ткань, чтобы получился мешочек. Завязать и подвесить на 15 минут, чтобы стекла сыворотка.

• Развязать марлю, добавить в сырную массу сахар, перемешать. Снова завязать мешочек и подвесить на 3 часа или положить под пресс на то же время, если хотите получить сыр плоской формы.

• Готовый сыр подавать со сметаной, ягодами или вареньем.

Арманьяк

Французский крепкоалкогольный напиток, производимый из белого виноградного вина в провинции Гасконь. По вкусу напиток напоминает коньяк, но производится в другой области Франции. Кроме того, у арманьяка своя, независимая история. Первые упоминания об этом напитке появились за 100 лет до изобретения виски и за 150 до появления коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони, и лишь в XVII столетии напиток стали выдерживать в дубовых бочках, когда он и приобрел свой классический вкус.

Арманьяк подают, открыв немного заранее и дав напитку «подышать», в небольших тюльпанообразных бокалах. В качестве аперитива его можно пить со льдом, водой, соком. Арманьяк является превосходным дижестивом, то есть напитком, подающимся по окончании трапезы. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и кофе, которые позволяют смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк подают к фруктовым и шоколадным десертам, а также многим блюдам местной гасконской кухни, например, фуа-гра или мясу по-гасконски.