Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

Алкогольные напитки используются в кулинарии очень широко, прежде всего потому, что позволяют усилить и подчеркнуть аромат того или иного блюда. Чаще всего в дело идут вино (красное и белое), коньяк и бренди, ром, водка, херес и марсала, портвейн, сладкие ликёры. На основе алкоголя готовятся маринады для мяса и дичи, он добавляется в тесто, кремы и соусы. В русской кухне традиционно делают выпечку с добавлением алкоголя в тесто (хворост, пряники, куличи). Одна из самых эффектных кулинарных техник – фламбирование – заключается в том, что готовое блюдо обливают крепким алкоголем, чаще всего коньяком, и поджигают. Огонь довольно быстро гаснет, а блюдо получает интересный оттенок вкуса.

В тех случаях, когда блюдо с добавлением алкоголя подвергается термической обработке, спирт из него полностью улетучивается, поэтому не стоит опасаться, что он каким-то образом скажется на тех, кто его будет есть.

Чтобы алкоголь подчеркнул и улучшил, а не ухудшил вкус блюда, нужно соблюдать ряд правил, а именно:

– для готовки следует использовать только качественный алкоголь, так как напиток с дефектами вкуса передаст их готовому блюду: так, слишком сладкий, кислый или неприятный привкус вина в готовом блюде станет только ярче, ведь вкус при выпаривании концентрируется;

– по возможности следует использовать в рецепте блюд национальной кухни вино того же региона, например, французские вина для французских блюд, а грузинские – для грузинских;

– светлые продукты, такие как белое мясо, птица, морепродукты, нежная рыба, следует готовить с добавлением белого вина, а красное мясо и дичь – с добавлением красного;

– если блюдо готовится с красным вином, его следует добавлять незадолго до окончания готовки, потому что при длительной термообработке продукты с красным вином приобретут неприятный серый оттенок.

Алкогольные напитки

Напитки, в состав которых входит этанол, или этиловый спирт. Принято делить такие напитки на слабоалкогольные и крепкие. К слабоалкогольным относятся пиво, сидр, вино; к крепким – самогон, водка, коньяк, ром, текила, джин, виски и многие другие. Напитки этих двух групп производятся различными способами. Так, пиво проходит короткий процесс брожения и недолгий – выдержки, после чего оно готово к употреблению (содержание спирта в нём обычно составляет 3–8 %). Вино изготавливается методом более длительного брожения и долгого созревания, которое может продолжаться годы и даже десятилетия. Содержание спирта в винах колеблется от 7 до 18 %. Крепкие алкогольные напитки обычно изготавливаются методом дистилляции, то есть перегонкой исходного слабоалкогольного сырья (браги) и получением жидкости крепостью 80–90°, которую затем обычно разбавляют до 40–50°. Водка изготавливается из полученного методом ректификации чистого спирта путем разбавления её до 40°.

Алкогольные напитки традиционно играют важную роль в культуре большинства народов мира. Они входят в рацион питания, используются в лечебных и обрядовых целях, но следует помнить, что алкоголь в больших количествах чрезвычайно вреден, поэтому употреблять спиртные напитки следует с большой осторожностью.

Более подробную информацию о конкретных видах алкогольных напитков ищите в соответствующих разделах энциклопедии.

Аллеманд

Белый соус велюте с добавлением яичных желтков и лимонного сока. Подаётся к мясу, рыбе и овощам. Входит в четвёрку основных соусов французской кухни, определённых Мари-Антуаном Каремом в XIX веке.

Время приготовления: 15 мин

Для соуса велюте

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

2 стакана куриного бульона

щепотка соли

Для соуса аллеманд

80 мл сливок

1 яичный желток

1 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 293 ккал

Алоэ (столетник)

Суккулент из семейства Ксанторреевые, растёт в Африке и на Аравийском полуострове. Благодаря целебным качествам сока, алоэ вера давно стало популярным комнатным растением. Лечебные свойства алоэ известны человеку уже более трёх тысячелетий.

Алоэ вера используют в диетических блюдах – нарезанные листья добавляют в салаты, напитки, закуски. Горечь, присущую им, заглушают, добавляя кефир или яблоко. Листья алоэ вера можно комбинировать с морковью, яблоками, листьями подорожника, крапивой, мёдом. Закуски с листьями алоэ, капустой, луком, ягодами облепихи и плодами шиповника обладают мощным иммуностимулирующим действием и пикантным вкусом. Сок алоэ можно добавлять в зелёный чай, любой сладкий фруктовый сок.

• Приготовить соус велюте. Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку и готовить, помешивая, до появления лёгкого розового оттенка (не до потемнения!). Снять с огня, влить бульон и взбить венчиком до однородности. Вернуть на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Посолить по вкусу.

• Приготовить соус аллеманд. В кастрюльке смешать сливки с желтком, поставить на самый слабый огонь. Постоянно взбивая венчиком, постепенно ввести соус велюте. Не доводить до кипения!

• Влить в соус лимонный сок и быстро хорошо перемешать.

Алсу

Татарский напиток из молока, мёда и свёклы. Чтобы в напитке происходило брожение, следует использовать только свежее или пастеризованное, но не стерилизованное молоко.