Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Такую основу используют, как правило, для приготовления американских пирогов – паев (см. Пай). Сначала выпекают основу, затем в неё заливают или выкладывают начинку и/или вновь выпекают или оставляют для застывания.

Тесто для такой основы готовят очень быстро, так как если его перегреть, содержащиеся в нём масло растопится, и основа будет слишком ломкой. При выпечке маленькие кусочки масла в тесте начинают таять, выделяемый пар расслаивает тесто, и в нём остаются горизонтальные микропустоты, поэтому, чтобы основа осталась нежной, её сразу после выпечки оставляют в форме, где она немного остывает, и только потом вливают начинку и вновь выпекают. Если предполагается использовать начинку, которая не требует выпечки, то основу охлаждают в форме, затем переносят на решётку и полностью охлаждают в течение нескольких часов, и только потом наполняют начинкой.

После замеса тесто помещают в холодильник. Это нужно для того, чтобы оно оставалось нужной консистенции на момент раскатывания. Кусочки масла вновь охладятся, и при раскатке тесто не будет рваться, а также равномерно распределится влага.

Пласт раскатывают между двух слоёв пищевой плёнки или пергамента, а затем переносят в форму. Форму, как правило, дополнительно не смазывают, так как тесто достаточно жирное и не пристаёт к поверхности.

Сформировав основу, её накалывают вилкой в нескольких местах и наполняют горохом, фасолью или специальными кулинарными шариками. Выпекают основу при 180–190 °C около 15 минут, до золотистого цвета. Затем засыпку удаляют и выпекают ещё 10–15 минут.

Тесто для основы пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев.