Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Японцы вывезли из Китая партию перепелов, их заинтересовали свойства и польза перепелиных яиц и мяса, используемых в китайской народной медицине. После бомбёжки городов Хиросима и Нагасаки в 1945 году японские врачи активно занялись поиском продуктов, способствующих эффективному выведению радионуклидов из организма. Оказалось, что перепелиные яйца справляются с этой задачей, а также положительно влияют на развитие умственных способностей детей. Поэтому правительство Японии возвело в ранг одного из 12 основных законов страны «…обязательное ежедневное употребление перепелиных яиц (2–3 штук) для детей и, по возможности, взрослых (особенно мужского пола)».

Японский опыт применялся российскими медиками после Чернобыльской аварии при составлении меню для детей, вывезенных из зоны трагедии. В наши дни перепелиные яйца эффективно применяются в детском питании. Из-за высокой температуры тела (42 °C) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям, в частности, они никогда не болеют сальмонеллёзом. А это значит, что перепелиные яйца, в отличие от куриных, можно употреблять в пищу без термической обработки и получать таким образом весь комплекс питательных веществ.

В перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 2,5 раза больше витаминов В₁ и В₂, в 5 раз больше калия, в 4,5 раза – железа. Также в перепелиных яйцах выше содержание витамина А, фосфора, никотиновой кислоты, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот. Исследования медиков показали, что скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90 % из карбоната кальция, легко усваивается организмом, и вдобавок содержит все необходимые для организма человека микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов). Состав скорлупы перепелиных яиц поразительно совпадает с составом костей и зубов человека и, более того, стимулирует кроветворную функцию костного мозга.

Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы. Приём перепелиных яиц позволяет снизить частоту случаев ОРЗ у часто болеющих детей в 5 раз. Употребление перепелиных яиц также даёт положительный эффект при расстройстве нервной системы, малокровии, гипертонической болезни, бронхиальной астме, сахарном диабете.

В кулинарии перепелиные яйца используют так же, как и куриные, с одной оговоркой – варить такие яйца нужно не более 5 минут, а жарить лучше не на масле, а на воде и под крышкой, не дольше 3 минут.

Как хранить

Срок хранения зависит от температуры – при комнатной (18–23 °C) продукт остаётся свежим 30 дней, в холодильнике (3–7 °C) – до 2 месяцев.

Весенний салат с перепелиными яйцами

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

4 перепелиных яйца

4–6 листьев салата айсберг

2 небольших огурца

3–4 редиски

4–5 перьев зелёного лука

0,5 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 4–5 минут. Затем воду слить, яйца охладить и очистить.

• Листья салата промыть, просушить и разложить на тарелки.

• Огурцы и редис промыть, просушить и нарезать на тонкие кружочки. Разложить на листья салата.

• Яйца разрезать пополам и выложить поверх овощей.

• Лук промыть и мелко нарезать. Посыпать салат.

• Смешать в небольшой миске лимонный сок с оливковым маслом, добавив соль по вкусу.

• Сбрызнуть салат заправкой и сразу подавать.

Закуска с креветками и перепелиными яйцами

На 10 порций

Время приготовления: 20 мин

5 перепелиных яиц

10 отварных королевских креветок

5 помидоров черри

10 ч. л. майонеза

5 веточек петрушки

Калорийность: 142 ккал

• Яйца сварить в подсоленной воде (4–5 минут). Охладить, очистить и разрезать пополам.

• Креветки очистить. Помидоры вымыть, разрезать пополам.

• На блюдо для подачи разложить половинки яиц, на каждую выложить по 1 ч. ложке майонеза, сверху положить по половинке помидора.

• Креветки наколоть на небольшие шпажки или зубочистки и воткнуть палочки в помидоры.

• Украсить закуску веточками петрушки и подать на стол.

Суп с мясом, овощами и перепелиными яйцами

На 5–6 порций

Время приготовления: 3 часа

300 г говяжьей вырезки

2 л воды

2 корня петрушки

2 лавровых листа

4–5 горошин душистого перца

1 перчик чили

2–3 средние картофелины

2 стебля сельдерея

1 белая часть лука-порея

1 средняя морковь

3–4 перепелиных яйца

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Вырезку залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Добавить очищенный корень петрушки, лавровый лист, душистый перец и перчик чили. Довести воду до кипения, снять пену, добавить соль по вкусу и вновь снять пену. Убавить огонь до слабого и варить бульон 1,5 часа.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Сельдерей промыть и нарезать средними кусочками. Лук-порей хорошо промыть и нарезать на кусочки толщиной 1 см. Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки.

• Перепелиные яйца отваривать в подсоленной воде 2–3 минуты, снять с огня и полностью охладить в той же воде.

• Бульон снять с огня и процедить. Мясо нарезать на крупные куски.

• Бульон вернуть в кастрюлю, добавить картофель и морковь, варить на среднем огне 20–25 минут до готовности овощей.