Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Полезные советы

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы зелёный цвет овощей (зелёной фасоли, зелёного горошка, шпината, брюссельской капусты и др.) не изменился при варке, их следует недолго варить в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде на сильном огне.

• Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Исключение составляют свёкла и гороховые стручки, которые при варке в солёной воде приобретают неприятный вкус.

• Для салатов и винегретов картофель, свёклу и морковь лучше варить в кожуре, а чистить ещё тёплыми.

• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

• Специи (лавровый лист, перец горошком) кладите в суп за 5–10 минут до окончания варки.

• Супы, особенно овощные, следует варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучивается аромат овощей, а сами овощи быстро развариваются.

• Для ускорения варки мяса и птицы в воду или бульон можно влить стопку водки.

• Отварное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.

• Мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном отваре.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Чтобы яйца во время варки не растрескались, следует положить их в кастрюлю с холодной водой и варить на среднем, а не сильном огне.

• При варке картофеля в подкислённой воде он становится твёрдым и не разваривается. Поэтому при варке щей, например, квашеную капусту нужно потушить отдельно и добавить в суп, когда картофель уже почти сварится.

• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.

• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

• При варке молочных каш солить молоко следует перед закладкой крупы.

• Крупу при варке каши засыпают в кипящую жидкость, благодаря чему каша не подгорает.

• Рис сварится быстрее, если не размешивать его, а время от времени встряхивать кастрюлю.

• Паста для гарнира будет вкуснее, если отварить её в мясном, курином или овощном бульоне.

Варка на пару

Приготовление продуктов с помощью горячего пара в специальной посуде (о пароварках различных конструкций см. Пароварка). На дно пароварки наливают воду, а сами продукты помещают на специальную решётку, установленную выше уровня воды. По мере нагревания вода начинает испаряться, и горячий пар постепенно доводит продукты до готовности. При варке на пару сохраняется максимальное количество полезных веществ и витаминов, так как продукты готовятся при температуре ниже, чем при варке в кипящей воде, к тому же без добавления жиров, поэтому такой способ приготовления особенно рекомендуется для питания тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и вынужден соблюдать диету. Варка на пару используется при приготовлении паровых котлет, овощей, мяса и других блюд.

Бамбуковая пароварка

Паровые котлеты

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

50 г белого хлеба

2 ст. л. молока

400 г куриного филе, телятины или говядины

0,5 маленькой луковицы

40 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность:

куриные – 92 ккал

из говядины – 178 ккал

из телятины – 170 ккал

• Белый хлеб без корок замочить в молоке.

• Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку дважды.

• Сыр натереть на мелкой тёрке и добавить в фарш вместе с отжатым хлебом. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать.

• Смазать дно пароварки, на которое будут выкладываться котлеты, растительным маслом. Смоченными в воде руками формовать из фарша котлеты и выкладывать в пароварку. Готовить на пару около 30 минут.

• Подавать котлеты горячими с отварными овощами или рассыпчатым рисом.

Варшавские пирожки с творогом

Традиционная выпечка в польской кухне.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

2 стакан пшеничной муки

2 стакана молока

2 ст. л. сухих дрожжей

7 яиц

2 ст. л. растительного масла

400 г творога

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 295 ккал