Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Фаршированные изделия из теста – это не пироги и начинки к ним, имеются в виду пельмени, вареники и далее: равиоли, манты, хинкали, гедза, димсамы, ханум и всяческие позы, они же буузы. В этих блюдах, помимо теста, есть еще один основной ингредиент: фарш. Пропорция – 1:1. Если для пельменей и равиолей это 5 г теста и 5 г фарша из расчета на одну штуку, то для хинкали или мантов – 50 г теста и 50 г фарша.

Начнем с пельменей. Самый привычный для нас вид фаршированного теста с мясом, мы даже используем это слово для обозначения всех похожих блюд, говоря, что равиоли – это итальянские пельмени, хинкали – грузинские, манты – азиатские. Действительно, аналоги пельменей есть практически во всех кухнях. Многие народы, от китайцев до итальянцев, борются за пальму первенства в изобретении этого блюда, но само его название все же говорит о финно-угорских истоках. «Пель мень» буквально «мучное ухо». Правильные пельмени – не круглые, не шестиугольные (сделанные при помощи пельменницы, например), а сжатый полукруг со сведенными кончиками. Классическая начинка для пельменей – мясо (свинина, баранина, говядина, зайчатина, медвежатина, лосятина, птица), и, как правило, речь идет о смеси разных сортов мяса. При этом вариант, который упоминается как классика, – смесь свинины, говядины и баранины в определенных пропорциях – вызывает все же некоторые сомнения, потому что трудно представить сибирских или уральских крестьян, которые забивали для пельменей сразу столько животных. Но стоит помнить, что чистая говядина может оказаться суховата, поэтому ее зачастую смешивают со свининой, чтобы добавить жирности.

Из добавок используют только лук, соль и перец. Еще один необходимый ингредиент пельменного фарша – вода, именно она придает начинке сочность. Для рубленых изделий берут мясо невысокого качества – лопатку, пашину и пр., то есть содержащее много соединительной ткани. Коллагеновые волокна при коагуляции белка усиленно поглощают влагу, и без воды начинка получается тугая и сухая, так что воду точно жалеть не надо.

Варианты добавок крупы или овощей к фаршу или замена мяса овощами – капустой, редькой и пр. – скорее относится к ориентальным разновидностям этого блюда. Встречаются пельмени и с рыбным фаршем, и с грибным, и даже с фруктовыми начинками. Но классические пельмени – это все-таки мясо и лук.

Тесто для пельменей пресное: мука плюс соль плюс вода. Возможно добавление сырого яйца или замена воды на молоко. Но, в отличие, например, от теста для домашней лапши, яйцо не должно полностью заменять воду, то есть яйцо не может быть единственной «жидкостью»: для последующей лепки это грубоватый вариант. Масло в тесто лучше не добавлять, оно, конечно, сделает тесто нежнее и податливее, но затруднит лепку и увеличит риск разрыва теста при варке.

При выборе муки для пельменного теста не рекомендуют брать ее высшего сорта: чем выше сорт муки, тем меньше там содержится минеральных веществ и глютена (клейковины – белка пшеницы, отвечающего как раз за клейкость и эластичность). Тесто надо вымешивать тщательно – до гладкой упругости, чтобы оно не было шершавым на разрыве. Тесту необходимо дать «отлежаться» хотя бы 30–40 минут. Внешне никаких перемен с тестом не произойдет, дрожжей там нет, оно не увеличится в размерах, но этого времени достаточно для внутренних процессов – клейковина набухает, вбирая влагу, и таким образом обеспечивает растяжимость. Существует несколько методов формовки пельменей вручную (без форм, пельменниц и прочих приспособлений). Первый – тесто раскатывают одним сплошным пластом и при помощи стакана (или специальной выемки) вырезают кружочки нужного диаметра.