Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

• Скороварка. В прошлом веке она была двух типов: электроскороварка и прибор для нагревания на плите. Обращались с ними очень осторожно, при работающей скороварке детям не позволяли шуметь, кричать и бегать – «а то вдруг взорвется». Современные скороварки уже не столь взрывоопасны и чаще в наши дни встречаются все же электрические.

Принцип работы скороварки довольно прост: за счет тяжелой герметичной крышки создается эффект избыточного давления, пар скапливается внутри посуды, таким образом повышаются температура и соответственно скорость приготовления продуктов. Отличный вариант для быстрого тушения жесткого мяса, кислой капусты, бобовых, твердых круп типа перловки.

То, что в обычной кастрюле варится 2–3 часа, готовится в скороварке за 40–45 минут.

• Медленноварка. В ней применяется совершенно иной способ термообработки: длительное томление при низких значениях температуры (60–80 градусов). В медленноварке можно делать блюда, очень похожие по вкусу на те, которые готовятся в русской печи. В ней отлично получаются смешанные блюда – жаркое, мясо с овощами, мясо с крупой, потому что все продукты закладываются одновременно, но ни один из них не разваривается в кашу (низкая температура не нарушает клеточную целостность продуктов). И еще – совершенно изумительные прозрачные бульоны, особенно крепкие типа аспика или фюме.

Несмотря на абсолютно различные принципы работы, у скороварок и медленноварок есть одно общее преимущество – они помогают максимально сохранить количество витаминов в пище: первые за счет скорости нагрева, вторые – низкой температуры.

• Су-вид (от французского sous-vide, «под вакуумом») – достаточно новый агрегат на наших кухнях, и даже не столько агрегат, сколько технология: приготовление пищи в вакууме, причем при низких значениях температуры (также около 70 градусов). Продукты запечатывают в пластиковый мешок с клапаном для откачки воздуха, а потом долго томят при низкой температуре (под воздействием горячего воздуха или воды). При этом продукт не теряет природной сочности, его аромат и вкус остаются концентрированными; питательные вещества не экстрагируются во внешнюю среду; в вакууме не происходит окисления, и структура продукта сохраняется довольно хорошо даже при длительной термообработке.

В технологии су-вид сочетаются принципы работы медленноварки и вакууматора (приспособления для откачки воздуха из пакета, которое, кстати, может пригодиться и для хранения свежих продуктов или готовых блюд). Профессиональные машины (ресторанное оборудование) носят название циркулятор, в домашнем обиходе используются су-вид-печки. Есть и простые погружные термостаты типа кипятильников, нагревающие воду до нужной температуры и не выше.

Но даже без специального электроприбора технологию су-вид возможно применить в домашних условиях. Необходим только термометр, и даже вакууматор необязателен: достаточно использовать простые застегивающиеся пакеты, герметичные контейнеры и пр.