Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

При разговоре о такой разновидности салатов решительно невозможно обойти вниманием самый популярный на постсоветском пространстве салат оливье (в европейском меню он вместе с винегретом конкурирует за название «Русский салат»). Можно вспомнить легенду про французского ресторатора Оливье, творившего в дореволюционной Москве, но стоит заметить, что никакого салата господин Оливье не подавал. У него был майонез из дичи, в котором, кстати, отварное и запеченное мясо (язык, куропатки и рябчики) сочеталось с морепродуктами (икрой и раками) и черным трюфелем, оформлялось все это прозрачным желированным бульоном (аспиком) и майонезом, отварной же картофель служил скорее дополнительным гарниром.

В современном варианте картофель чуть ли не основной ингредиент оливье, что в принципе относит это блюдо сразу к группе картофельных салатов, популярных в Северной Европе.

Отварной картофель действительно идеальный ингредиент для салата, он нейтрален по вкусу и удачно «аккомпанирует» другим более ярким ингредиентам, причем использовать его можно практически в любых сочетаниях.

Базовый картофельный салат – это отварной картофель, соленые огурцы и майонез. Опционально репчатый лук. На этой базе можно приготовить картофельный салат с грибами, добавив в него жареные или маринованные грибы, картофельный салат с мясом – отварным или запеченным, картофельный салат с рыбой – отварной, консервированной, копченой или малосольной, а также картофельный салат с курицей (салат «Столичный» согласно терминологии современного общепита).

Как правило, все варианты картофельного салата заправляют майонезом.

Раскладка ингредиентов очень простая – все продукты берут в пропорции 1:1:1:1. Так, например, на килограмм картофельного салата с мясом (он же практически салат оливье) требуются:

• картофель отварной – 250 г;

• мясо отварное или запеченное – 250 г;

• огурцы соленые – 250 г;

• майонез – 250 г.

Закономерный вопрос: а где же вареные яйца или зеленый горошек? А лук? А вареная морковка? Тут все очень просто: добавляя какой-то белковый компонент, мы сокращаем количество основного белка, также поступают с углеводами. То есть, если мы добавляем в такой салат вареные яйца, то берем меньше мяса, добавляем горошек – берем меньше картофеля, добавляя свежие огурцы, репчатый лук, каперсы или оливки – сокращаем количество соленых огурцов. И только процент майонеза остается неизменным.

Что же касается моркови в оливье, то, честно говоря, она там избыточна. Во-первых, она дает сладкий вкус, что не очень-то сочетается с вареным мясом и кислотой майонеза. Во-вторых, на домашнюю кухню морковь в салат пришла все-таки из общепита, где она заменяла креветки, украшавшие такой салат. Морковь является скорее ярким цветовым акцентом для такого салата, чем удачной вкусовой нотой.

Свекольный салат – второй по популярности салат из вареных овощей после картофельного. Это вариант блюда, известного у нас как винегрет. По поводу происхождения французского названия тоже есть своя легенда. Придворный повар-француз, увидев заправку, которую готовили для свекольного салата, опознал знакомые ингредиенты и их сочетание и воскликнул: «О! Винегрет!» (vinaigrette – от французского vinaigre – «уксус»). Русские коллеги решили, что это и есть название салата на иностранный манер, так и прижилось. Базовая заправка винегрет представляет собой смесь уксуса и растительного масла (как правило, оливкового), можно добавлять горчицу, зелень петрушки, кинзы или эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец, сырой или вареный яичный желток, соевый соус и т. д. Только не все сразу, разумеется. Вместо уксуса может быть использован сок лимона или лайма.

Рецептов винегрета множество – не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей – отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы. А также отварную фасоль или зеленый горошек, репчатый лук, каперсы и т. д. Как уже говорилось выше, иногда винегрет подается вместе с сельдью слабой соли, но в сам салат не добавляют ни рыбу, ни мясо.

Как для картофельных салатов, так и для винегретов все ингредиенты режут мелким кубиком (сторона грани 0,5–0,7 см). Чтобы не стоять на кухне с миллиметровой линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубики не должны быть крупнее зеленого горошка. Или можно купить специальные режущие решетки-винегретницы. Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале отваривать их лучше накануне и охлаждать в холодильнике.

Стоит помнить, что в салатах ни в коем случае не должно быть никаких «несъедобных ингредиентов» типа мелких косточек от рыбы, косточек от оливок и т. д.

Что касается добавления в салаты свежего репчатого лука, тут надо быть осторожными: лук значительно сокращает срок хранения салата, и если вам предстоит большой семейный вечер, плавно перетекающий в празднично-похмельное утро с традиционным доеданием вчерашних салатов, то лук следует сначала бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке). Режут лук даже не кубиком, а мелкой крошкой.

Из отварной тертой свеклы также делают различные салаты с майонезной заправкой – с добавлением чеснока и/или сыра, творога, чернослива, грецких орехов, вареных яиц и т. д.

Из отварных овощей готовят и слоеные салаты, самые известные – мимоза и сельдь под шубой. Состав у них похожий, с той лишь разницей, что для мимозы не используется свекла (поверхность украшают тертым вареным желтком и зеленым луком), а в качестве рыбной основы чаще всего берут консервы (иногда и обжаренное охлажденное филе). Принцип приготовления: на большое блюдо слоями, не смешивая, укладывают ингредиенты – рыба (сельдь или консервы) служит первым слоем, – каждый слой смазывают майонезом.

Салаты из отварных овощей еще называют зимними, потому что обычно их готовят в сезон, когда свежие овощи в дефиците. Помимо картофеля, основным наполнителем может также служить отварная крупа. Чаще всего это рис, но возможны варианты с киноа, кускусом и даже гречкой. В крупяные салаты редко кладут мясо, чаще – консервированную рыбу или морепродукты (креветки, кальмары, крабовое мясо).