Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Говоря о соединении краев пирожков или вареников «косичкой» или другим способом, нередко употребляют глагол «писать». Отсюда и выражение «писаные вареники». Сначала края слепляют обычным способом, слегка вытягивая, а потом начинают из краев лепить «косичку» – «писать», делается это большим и указательным пальцем, примерно так же, как при пересчете стопки денег. «Косичка» не только создает эстетический эффект, но и имеет практический смысл, так как начинка в варениках (например, ягодная) может отдавать много сока и тесто следует защипать покрепче

Равиоли и другая фаршированная паста известны у нас лучше всего, хотя у них есть несколько важных отличий от привычных пельменей (про итальянские тортеллини, которые, формуясь в «закольцованное ушко», имеют самое большое сходство именно с пельменями, мы будем говорить в главе «Паста»).

Классические равиоли не вылепляют поштучно, а делают из двух пластов теста, между которыми расположен фарш. Вырезают их или выемкой (простым стаканом, например), или специальным колесиком-тесторезкой. Равиоли могут быть круглыми, квадратными, треугольными, в форме полумесяца и т. д. Вот принцип формовки при помощи пельменницы (металлической или пластиковой решетки на 37 ячеек в виде правильного шестиугольника) скорее относится к равиолям.

Итальянцы, видимо, считают простую мясную начинку слишком скучной, поэтому в равиолях используются всевозможные фарши: из овощей, рыбы, морепродуктов, сыра, зелени, грибов и т. д. Есть и десертные равиоли – фруктовые и ягодные.

В тесто, помимо муки, воды и соли, добавляют растительное (как правило, оливковое) масло. Так как равиоли более плоские, чем пельмени, а начинка не содержит много влаги, то и рисков, что тесто порвется, гораздо меньше.

Хинкали – кавказский вариант крупных пельменей. Тесто используется пресное: мука, вода, соль (возможно добавление яйца, но не обязательно). На Кавказе говорят, что лепка хинкали – для настоящих мужчин, женских рук они не терпят. Объясняется это тем, что процедура приготовления требует серьезных усилий. В отличие от пельменей и вареников, которые складывают полумесяцем, а края залепляют, хинкали представляет собой мешочки с начинкой, края которых собирают складками, а потом скручивают наверху, – и вот, чтобы закрутить края в плотный узел, действительно нужны сила и ловкость пальцев. В качестве начинки употребляют только мясо (говядина плюс свинина, реже баранина) плюс лук. Но иногда добавляют свежие пряные травы – кинзу или зеленый базилик, а также мяту и эстрагон. Сегодня мясо для хинкали чаще прокручивают в мясорубке, но в идеале просто рубят двумя ножами (тесаками) в мелкое крошево. В тесто, как и в пельменное, добавляют воду, причем в больших количествах, чуть ли не литр на килограмм мяса.

Размером хинкали превосходят классические пельмени в пять, а то и в 10 раз. По сравнению с пельменным тесто раскатывается не так тонко. Разрывы при варке недопустимы, главная ценность в этом блюде – ароматный бульон, а точнее, сок, который отдают мясо и травы. Крепко скрученный хвостик получается довольно толстым и не очень-то съедобным, но его и не принято есть. За хвостик хинкали держат пальцами, надкусывая дно мешочка и первым делом выпивая образовавшийся бульон. Поэтому есть хинкали ножом и вилкой просто не получится, весь сок вытечет. При подаче хинкали соус избыточен (потому что соусом служит как раз бульон), их принято просто присыпать черным или красным молотым перцем.