Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Хранить в прохладном месте.

Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды — 1 л, соли — 30 г и уксуса — 25 мл.

685. Стерилизованный острый перец

• свежий перец

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 1/2 луковицы

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 50 г сахарного песка

• 30 г соли

Перец ненадолго замочить в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить около 5 минут. Затем вынуть, разложить по нагретым банкам, пересыпать измельченным луком, горчичными семенами и залить горячей заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

686. Маринованный сладкий перец

• 10 кг перца

• 15 г вишневых листьев

• 80 г сельдерея (листьев и кореньев)

• 1 пучок зелени петрушки

• 25–30 г очищенного чеснока

• 15–20 листиков лаврового листа

• 200 мл растительного масла

• 7 л воды

• 630 г соли

• 700 мл 9 %-ного столового уксуса

Перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.

В заполненные банки влить растительное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца — приятный кисло-соленый, мякоть плодов — плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка — прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и Красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей — лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло. Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

687. Соленье из печеного острого белого перца

• 10 кг острого белого перца

• 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

• 7 л воды

• 500 г соли

• 650 мл 9 %-ного столового уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.

688. Соленье из перца

• 10 кг сладкого перца

• 100–150 г пряностей (сельдерей, петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.)

• 9 л воды

• 700 г соли

• 700 мл уксуса

Крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Перец хранить в прохладном месте. Во время брожения и соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

689. Соленье из печеного красного сладкого перца

• 10 кг перца

• пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, очищенные и нарезанные кусочками зубчики чеснока)

• 8 л воды

• 200 г соли

• 100 мл уксуса

• 200 мл растительного масла

Перец обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.

Перец очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

В заполненные банки влить горячее масло. Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса.

Хранить в прохладном месте.

690. Соленье из пареного сладкого красного перца

• 10 кг перца

• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, мелко нарезанная зелень петрушки)

• 7 л воды

• 630 г соли

• 70 мл 9 %-ного столового уксуса

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2–3 мину. Затем охладить в холодной воде.

Подготовленный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Хранить в прохладном месте.

691. Квашеный перец