Английский дом. Интимная история - Люси Уорсли

У англичан двадцать религий и всего один соус.

Слова французского посла, приведенные в эссе Ланселота Стерджона, 1822

Эссе Ланселота Стерджона «О физических и политических последствиях соусов» впервые было опубликовано в 1822 году. Этот труд посвящен рассмотрению связи между едой и политикой, а также анализу сложного отношения британцев к французской кухне, которое лучше всего передает выражение «любовь-ненависть». Стерджон утверждает, что изысканный соус, представляющий собой однородную смесь, является залогом благополучия нации, — не менее ценным, чем приготовивший его повар. «Всякому должно быть очевидно, какое значение приобретает искусство, объединяющее собой всю социальную ткань». Однако в то время соусы не приветствовали, презирая их как французское изобретение и всячески высмеивая. Британцы считали, что соусы — это дань моде, а не продукт питания.

В далекие времена норманнского господства правители Англии говорили по-французски, а их подчиненные — по-английски. Противостояние культуры завоевателей и покоренных народов явно прослеживается в продуктовых ведомостях XI века, где названия животных даны по-англосаксонски — на языке слуг, которые их выращивали: «корова» (cow), «баран» (sheep), «свинья» (swine), «боров» (boar), «олень» (deer). Но мясо этих животных появлялось на столе господ-норманнов уже под французскими названиями: «говядина» (beef), «баранина» (mutton), «свинина» (pork), «бекон» (bacon), «оленина» (venison).

Налаживание международных отношений и подтверждение взаимного расположения нередко осуществлялось за столом. Делалось это очень просто и наглядно. Так, на праздновании, устроенном по случаю коронации Генриха VI, первая перемена блюд включала угощения с символами его владений — Англии и Франции: «Кусочки мяса, яйца, фрукты и пряности в красном желе с вырезанными белыми львами; королевский крем с золотым леопардом; оладьи в форме солнца, с геральдической лилией».

При составлении королевских меню символике уделяли огромное внимание. Непопулярные в стране короли Ганноверской династии окончательно испортили себе репутацию, питаясь блюдами родной немецкой кухни — колбасой, рейнским супом и капустой. (Обоими презрительными прозвищами — «краут» и «бош» — немцы обязаны своей любви к капусте.) Тем временем их конкуренты-якобиты зарабатывали политический капитал, демонстрируя пристрастие к «девонширской запеканке»[125], которую запивали старым добрым английским пивом.

Вопреки утверждению Стерджона, соусы у англичан все-таки были. Например, в кулинарной книге елизаветинских времен приводится рецепт «соуса к жареному кролику», — говорят, он очень нравился Генриху VIII. Соус готовили на основе сливочного масла, к которому добавляли петрушку, черный перец и «немного хлебных крошек» в качестве загустителя. Карл II, находясь в изгнании во Франции, пристрастился к французским соусам. После его возвращения в Англию в 1660 году соусы на какое-то время даже вошли в моду: поваренная книга Ханны Вулли, изданная в 1677 году, содержала рецепты 72 соусов, некоторые из которых назывались французскими. Но широкого распространения эти соусы не получили. Британцы продолжали с подозрением относиться к блюдам со слишком сложной рецептурой наподобие запеканок и рагу. В художественной литературе французские блюда вплоть до 1813 года противопоставлялись сытному и полезному для здоровья английскому жаркому и символизировали моральное разложение употреблявшего их персонажа. Так, в романе Джейн Остин «Гордость и предубеждение» невоспитанный и апатичный мистер Херст, узнав, что главная героиня «предпочитает рагу жаркому», попросту перестает ее замечать.

В 1821 году справочник «Наставления кухарке» пытался убедить скептически настроенных читателей в преимуществах доступного «рагу из мелко нарезанного мяса и тушеных овощей, рецептов приготовления коего великое множество. Во французской кухне их свыше шестисот, и ежедневно придумываются новые». У французов были все основания полюбить рагу: в более жарком климате мясо портилось быстрее и тушение помогало замаскировать неприятный запашок. Англия была лучше обеспечена парным мясом, так что британцы могли себе позволить с высокомерием пренебрегать рагу, храня верность жаркому, которое было и остается символом истинной респектабельности. Впрочем, нелюбовь к французским соусам в какой-то мере объяснялась обыкновенной завистью. В Британии лучшими и наиболее высокооплачиваемыми поварами всегда были французы: ничто не могло произвести на гостей такого сильного впечатления, как приготовленный из множества компонентов изысканный соус. На втором месте после поваров-французов стояли повара, обучавшиеся у французов. К их числу относился повар георгианского периода Уильям Веррал. Однажды, оказавшись в Суссексе в доме состоятельных людей, он поразился примитивному устройству английской кухни: никаких кастрюль, всего один сотейник и одна сковорода, да и та «черна, как моя шляпа», и снабжена «длинной ручкой, перегораживающей половину кухни». Когда он попросил сито, ему принесли решето, использовавшееся для посыпания песком пола.